大阪魚市場株式会社 OSAKA UOICHIBA Co., ltd.
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料理・レシピ

金目鯛(キンメダイ)の煮付け

定番の煮付け、若布添えです。

脂ののった冬場の金目は最高です。定番の煮付けに若布を添えました。金目のダシを吸って若布もおいしく食べられ、栄養のバランスも良くなります。

作り方

    【材料(2人分)】
    キンメダイ切身・・・2切(約250g)
    若布(塩蔵)40g
    土生姜・・・半カケ
    <煮汁>
    水・・・150ml
    酒・・・大さじ5、醤油・・・大さじ3、みりん・・・大さじ3、砂糖・・・大さじ2

    【作り方】
    @若布は水でもどしてから水気をしぼり、食べやすく切る。土生姜は薄切りにする。切身の皮側に切れ目を入れる。
    A鍋に煮汁と切身、土生姜を入れて強火にかけ、沸騰したら中火で落し蓋をして6〜7分煮る。
    B最後に若布を加えて火を止める。

金目鯛のちり鍋

上段のレシピで片身を煮付けに、残りの片身とアラはちり鍋にしました。これもまた最高でした。

作り方

    【材料】
    キンメダイ・・・切身片身分+アラ
    豆腐、鍋用野菜・・・適宜
    ※今回は白菜、春菊、えのき、しいたけ、白ねぎを使用
    だし昆布・・・1枚
    もみじおろし、アサツキ、ポン酢・・・適宜


    【作り方】
    @切身とアラを熱湯にさっとくぐらせ、冷水にと って血や鱗などの汚れを落としておきます。
    A鍋に水(適量)とだし昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を引きあげる。
    B後は煮て食べるだけ。アラや切身、野菜等を入れて煮えあがりをポン酢ともみじおろしでいただき ます。

金目鯛しゃぶしゃぶ

家の近くのスーパーに立寄ったら金目鯛が1尾880円。ちょっと小さめだけれど鮮度が良さそうなのでさっそく購入、現在マイブームのしゃぶしゃぶにすることにしました。
金目鯛は秋になると、ぐっと脂がのっておいしくなります。

作り方

    【材料】
    金目鯛(小)・・・1尾(鱗と、内臓はお店でとってもらいました)
    豆腐、鍋用野菜・・・適宜
    昆布・・・1切れ
    もみじおろし、あさつき、ポン酢・・・適量
    酒、塩、みりん・・・・適量

    【作り方】
    @金目鯛は3枚におろし、腹骨をすき取って血合い部分の骨を抜き、皮付きのまま薄くそぎ切りにして皿に盛付けます。
    ※金目鯛は血合い骨が4本程度しかなく、身が柔らかいので簡単に抜けます。小さな魚の場合は、血合いの部分で割らず、背越しで(上身、下身をつなげて)使います。
    A鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰する前に昆布を引き上げます。これに酒と塩、みりん少々で下味を付けて(薄い吸物程度)準備完了。
    B金目鯛は4〜5秒、シャブシャブっとして(半生状態)、もみじおろし と あさつきを入れたポン酢でいただきます。豆腐や野菜も適宜 煮ていただきます。
    C締めは、ご飯を入れて雑炊に。

キンメダイの握り寿司

皮は湯霜にしています。

晩秋から冬場の金目鯛はしっとりと脂がのって最高の味わい。今回は握り寿司にしました。皮肌が赤く美しいので、霜降りにして使います。

作り方

    【材料】
    キンメダイ刺身用冊(皮付き)
    すし飯
    わさび
    生姜甘酢漬け(あれば)

    【作り方】
    @キンメダイの皮を上にしてまな板に置き、固く絞った濡れ布巾をかけ、上から熱湯を注ぎます。熱湯をかけると皮が縮んで内側にまるまりますが、更にかけると少し元にもどります。この頃合がベスト。
    ※まな板が耐熱性でない場合は、ステンレス製バットの底を使うと便利です。
    A @のキンメダイを冷水で冷やし、布巾等で水気を確りとぬぐう。皮肌を下にしてまな板に置き、尾の方からそぎ切りにして寿司だねを作ります。
    B後は握るだけで〜す。

    ※すし飯は市販のすし酢で作ると簡単便利です。炊きたてのご飯をボールに取り分け、その重量の1割を目安にすし酢を振りかけます。よく切り混ぜてから団扇などで冷ませばでき上がり。絞った濡れ布巾をかけてしばらく寝かすと更に良い。
    標準的な握り寿司は、寿司だねが1枚12g、すし飯が1個18g程度なので、寿司だねの分量に合わせてすし飯を作ってください。
鮮度を見極め、正しく食べよう!
★ さかなを美味しく食べるためには食べ方を間違わないこと。
★ 鮮度基準:水産物は時間の経過とともに(1)〜(4)の順で鮮度劣化します。
(1)活魚・活け物→(2)死後硬直物→(3)通常鮮度物→(4)鮮度劣化品
(価格も(1)〜番号が大きくなるにつれて順に安くなります。)
  調理基準 鮮度維持の注意事項
鮮度基準 刺身 加熱
(1)活魚・活け物 10度Cで保存しましょう。
(2)死後硬直物 (2)以下はとにかく冷やしましょう。氷温、チルド、5度C以下が理想です。
(3)通常鮮度物 ×
(4)鮮度劣化品 ★(4)は食べないこと。がっかりして魚が嫌いになります。
((1)、(2)はその「魚のにおい」はしても生臭くありません。)

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