大阪魚市場株式会社 OSAKA UOICHIBA Co., ltd.
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料理・レシピ

太刀魚の唐揚げ

背ビレに沿って切込みを入れるのがポイント!

タチウオは年中おいしいし、何より鱗もなくって調理が簡単なのがいいですね。今回は唐揚げにしました。唐揚げは、背ビレの部分に切り込みを入れるのがポイントです。こうすると背ビレの骨に直接油があたってパリパリになるので、背ビレがおいしく食べられます。

作り方

    【材料】
    タチウオ切身
    塩・コショウ・・・少々
    小麦粉・・・少々
    シシトウ、レモン・・・付合せ用、適宜

    【作り方】
    @切身に背ビレが付いている時は、包丁カットしておきます。次に、食べやすいように背ビレに沿って表・裏両面に包丁を入れます。身の中央、腹側も適宜切り込みをいれます。(写真参照)
    A切身@にかるく塩・コショウを振り、小麦粉をまぶして中温(170℃くらい)の油で5〜6分じっくりと揚げます。上に書いたように、こうすると背ビレ部分の骨をおいしく食べることができます。
    Bシシトウはフォークなどで突いて何箇所か穴をあけ、油で揚げます。

太刀魚の焼き霜造り

見栄えはいまいちですが、とってもおいしいです。

太刀魚の刺身は皮付きにすると見ためがきれいですが、食べた時に皮が口に残るのが難点。今回は刺身に引いてからバーナーでちょっとだけ皮を炙りました。皮がゼラチン状にやわらかくなり、とろ〜っとしてとてもおいしいです。

作り方

    【材料】
    太刀魚・・・長めに切った切身を適量。刺身用に使うのは太刀魚のお腹から尾にかけての部分が使いやすい。
    大根けん、大葉 等・・・適当なもので

    【作り方】
    @太刀魚を3枚におろし、削ぎ切りにする。
    Aバット等、耐火性のものに@を皮を上にして並べ、料理用のトーチ・バーナーで皮を秒炙り、大根けんや大葉と一緒に盛り付ける。

太刀魚のたたき

食べた時に皮が口に残らないように、細く切るのがポイント。醤油かポン酢でいただきますが、市販のドレッシングをかけてもおいしいです。レモン風味のドレッシングがお勧め。太刀魚は体表の銀箔がはがれやすいので、丁寧に扱ってください。

作り方

    [材料(2人分)]
    太刀魚切身・・・1〜2切
    大葉・・・2枚、みょうが・・・1/2個、細ネギ・・・2本、おろししょうが・・・小さじ1/2、レモン・・・少々
    ※薬味の野菜は季節のものを適当に。ドレッシングで食べる時は、細ネギのかわりに玉葱のスライスもおいしい。

    [作り方]
    @大葉、みょうがは細く千切りに、レモンも皮を薄く削いで千切りにする。細ネギは小口切りに。
    A太刀魚は焼き物用に売られている通常の切身でOKです。3枚におろして身を3mmくらいに細く切る。(1人分で40gくらい)皮を上にして引くように切ると上手にできます。
    B後は@、Aの材料におろししょうがを加えて軽く混ぜ、器に盛ればできあがり。

太刀魚の焼きポン酢

太刀魚は脂肪分が多くてうまみが強く、塩焼きにするだけで十分においしいけれど、ちょっと目先を変えて薬味入りのポン酢かけはどうでしょう。作り方は簡単です。

作り方

    [材料(2人分)]
    太刀魚切身・・・2切
    日本酒・・・小さじ1
    ポン酢・・・大さじ2(市販の物)
    きざみネギ・・・細ネギ2〜3本文
    おろししょうが・・・小さじ1/2
    ごま油・・・小さじ1/2

    [作り方]
    @太刀魚の切身に切れめを入れ、日本酒をふりかけてグリルで両面を焼く。
    Aポン酢にネギ、しょうが、ごま油を混ぜ、薬味ポン酢をつくる。
    B太刀魚が焼けたら器に盛り付け、Aのポン酢をかける。
    ※ポン酢が無い時は、醤油・・・大さじ1・1/2、砂糖・・・小さじ1くらいでもOK。

太刀魚のみりん干し

細い太刀魚が手に入ったのでみりん干を作りました。魚が小さいので三枚におろすのがちょっと手間ですけど、できあがれば美味しいです。調味液の配合はサバで紹介したものと同じですが、身が薄いので漬ける時間は2時間ほどでOKです。

作り方

    【材料】
    太刀魚…適量
    塩…適量
    <調味液>
    醤油・・・250ml、みりん・・・200ml、酒・・・100ml、砂糖・・・25ml(大さじ2弱)
    ※調味液の調合は、容量換算で醤油:みりん:酒:砂糖=10:8:4:1が目安です。好みの甘さは砂糖で調節。この分量で魚(三枚におろしたもの)1kgくらいは漬けられるので、魚の量にあわせて調味液を作ってください。

    【作り方】
    @太刀魚の頭を落として内蔵を抜き、三枚におろしてフィレを作る。
    Aフィレに薄く塩をふって20分おく。
    B調味液の材料のうち、酒とみりんを鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアルコール分を飛ばし、火を止める。醤油と砂糖を加え、鍋底を冷水につけて冷ます。
    C太刀魚のフィレを水でさっと洗い、水気をよくぬぐって冷めた調味液に2間くらい漬け込む。
    Dフィレを調味液から上げてよく汁気を切り、スノコ等にのせて扇風機の風を2時間くらい当てて干せばでき上がり。

    ※残った調味液は冷凍庫で保存し、何度か使えます。水で割って砂糖を足し、煮魚用にも使えます。

太刀重(タチウオ蒲焼)

太刀魚を蒲焼にして鰻重ならぬ太刀重にしました。蒲焼はフライパンで作る簡単バージョンです。鰻に比べたらあっさり味ですが、身がふわふわで美味しいです。あっさりしすぎという方は、ちょっと手間ですが鶏皮をタレにいれて煮るとコクがでるので、下に作り方を書いておきます。

作り方

    【材料(2人分)】
    タチウオ(切身)…3切(約300g)
    小麦粉…少々
    サラダ油…少々
    ご飯…丼2杯分
    蒲焼のタレ(市販品)…60ml(水を同量足して2倍に薄める)
    ※自作の場合⇒醬油、みりん、砂糖、酒、水…各大さじ2

    【作り方】
    @太刀魚の切身は三枚におろして骨を取り除く。
    A太刀魚の身に小麦粉を付けて余分な粉をはたく。フライパンを中火で熱してサラダ油を入れ、太刀魚を皮目から焼く。焼くと丸まるので、フライ返し等で軽く押えるといいです。薄く焦げ目がついたら裏返して身側も焼く。
    B弱火にしてタレを加え、煮詰めながら太刀魚にからめる。タレが半分くらいに煮詰まれば完了。
    C器にご飯を入れ、蒲焼をのせ、残ったタレをかける。好みで粉山椒を振る。大葉の千切りなども添えると美味しいです。
    ※あっさりしすぎという方は、鶏皮でタレにコクを加えてください。
     ネギの青い葉と細かく切った鶏肉をフライパンで炒める。脂が出てきたら蒲焼のタレ(市販品でも、自作でも)と水を少々加える。沸騰したら弱火にして10分くらい煮ればできあがり。
鮮度を見極め、正しく食べよう!
★ さかなを美味しく食べるためには食べ方を間違わないこと。
★ 鮮度基準:水産物は時間の経過とともに(1)〜(4)の順で鮮度劣化します。
(1)活魚・活け物→(2)死後硬直物→(3)通常鮮度物→(4)鮮度劣化品
(価格も(1)〜番号が大きくなるにつれて順に安くなります。)
  調理基準 鮮度維持の注意事項
鮮度基準 刺身 加熱
(1)活魚・活け物 10度Cで保存しましょう。
(2)死後硬直物 (2)以下はとにかく冷やしましょう。氷温、チルド、5度C以下が理想です。
(3)通常鮮度物 ×
(4)鮮度劣化品 ★(4)は食べないこと。がっかりして魚が嫌いになります。
((1)、(2)はその「魚のにおい」はしても生臭くありません。)

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