大阪魚市場株式会社 OSAKA UOICHIBA Co., ltd.
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料理・レシピ

サバの煮付け

サバは甘辛い味付けがおいしいです。新鮮なサバは薄味にした方が上品な味に仕上がりますが、山育ちのわたしは甘辛い濃い味で煮付けます。

★お料理のポイント★
砂糖、塩を多めに入れ、濃い煮汁で煮付けるのがウチ流。味には好みがあるので、自分の味を大切にしてもらえばいい。煮上がりは魚をよく見て判断すること。

作り方

    【材料】
    サバ、生姜、酒、醤油、砂糖、塩、みりん

    【作り方】
    @サバは一人分の大きさに切る。
    A酒、醤油、砂糖、塩、みりん(少々)で煮汁を作り、煮立ったら生姜(少々)を入れる。
    B落し蓋をして弱火で煮る。

サバのお造り胡麻和え

新鮮なサバをお造りにしてゴマであえたもの

サバを和えるときは、身がくずれないように手であえるといいです。

作り方

    【材料】
    新鮮なサバ、いりごま、醤油

    【作り方】
    @サバを3枚に下し、刺身を作ります。
    Aゴマはすり鉢ですり、その中に醤油を入れます。
    BサバとAを手であわせます。
    ゴマ、醤油はその家の好みの味で作ります。

サバ(鯖)の棒寿司

会社帰りに立ち寄ったスーパーで「マサバ・・・きずし用(関西で、しめ鯖のこと)」と書いたサバの三枚おろしを発見。久々に棒寿司を作ろうと、さっそく買い求めました。ちなみに片身分で380円。

自家製の棒寿司は、手間はかかりますが鮮度感があって、既製のものとは一味も二味も違います。ゆとりのあるときはぜひ挑戦してみてください。おいしさにびっくり!!

作り方

    【材料】
    マサバ・・・片身(腹骨をすき取ったもの)
    塩・酢・・・各適量
    昆布・・・5cm×15cm(適当に)
    大葉・・・3枚
    寿司飯・・・適量(棒寿司1本分) 各家庭のお好みの味で!

    【作り方】
    @サバの両面にたっぷりと塩を振り(真っ白になるくらい)、冷蔵庫で2時間くらいしめます。
    A水で@のサバの塩をきれいに洗い、水気をふき取って昆布を敷いたバットに入れ、ひたひたに酢を注ぎ2時間くらいしめる。
    ※今回は時間がないので調理はここまで。棒寿司は翌日つくることにしました。Aのサバをそのままにすると酢でしまりすぎるので、酢から上げてキッチンペーパーでよくふき取り、ラップに包んで翌日まで冷蔵庫で保存しました。

    Bサバの血合いに沿ってV字に包丁を入れ※血合いごと骨を取り除き、頭の方からサバの皮をむきます。
    ※本当は毛抜きを使って血合いの骨を抜き取るのですが、サバが大きいと骨がなかなか抜けません。出来映えは少し落ちますが、このやり方が簡単です。
    C寿司用の巻きすにラップを敷き、Bのサバを皮目を下にして置きます。これに寿司飯を半分くらい載せてサバの大きさに形を整え、適当に切った大葉をはさみ、残りの寿司飯を載せて再度形を整えます。
    Dこれをラップで包み、巻きすでしめて形を整えます。適当に切って器に盛ればできあがり。

サバ(鯖)の甘辛煮

コチュジャンを使った韓国風サバの味噌煮です。すりごまを加えてこっくりと濃厚な味に仕上げています。辛めが好みならば、唐辛子粉を少し加えてください。

(288kcal/人)

作り方

    【材料(4人分)】
    サバ切身・・・4切れ
    ニラ・・・1束
    白ネギ・・・1/2本
    白すりごま
    おろし生姜・・・1カケ分
    おろしニンニク・・・1カケ分

    <煮汁>
    水・・・1・5カップ、味噌・・・大さじ2、コチュジャン・・・大さじ2、醤油・・・大さじ1、酒・・・大さじ3
    砂糖・・・大さじ2

    【作り方】
    @ニラは5cmに切り、白ネギは5cmに千切りにしておく。
    A煮汁の材料に生姜、ニンニクを加えて火にかけ、サバを入れて落し蓋をし、10分くらい煮る。
    B白ゴマ、ニラを加えてひと煮立ちさせ、火を止めてそのまま10分程度おき、味を含ませる。
    C器に盛り付け、白ネギの千切りをのせる。

かんたん焼サバ寿し

あまり道具を使用せずすぐに取りかかれ、後片付けの楽な見栄えのする御料理です。

【ポイント】
押し寿しの型を使わず、ラップを使用。
すしめしに甘酢しょうがを細かくきざんだもの、又青ジソを細かくきざんだものなど入れるものによって違った風味が楽しめる。

作り方

    【材料】
    サバ 1匹
    青ジソ 5〜6枚
    すしめし 適宜

    【作り方】
    @サバは頭と内臓を取ってよく洗い、三枚におろし、塩をしてしばらく置いておく。
    Aすしめしを作っておく。
    B@のサバを水で洗い、塩を落として香ばしく焼いておく。
    CBの荒熱が取れたら、まな板の上にラップを敷き、サバの皮目を下にして置き、その上に青ジソを敷いてすしめしをのせ、巻き寿しの要領でラップにくるんで形を整える。
    Dラップをしたまま切り分け、器に盛る時にラップをはずす。

しめサバ

ラップに包み冷蔵庫で一晩寝かせたものです。

しめサバは漬かり具合、味に好みがあってレシピもいろいろですが、今回は私の好みの作り方です。でき上がるまで足掛け2日かかるので、時間にゆとりのある時に挑戦してみてください。とても美味しいですよ。
サバは近くのスーパーで1尾298円、安いので2尾購入。しめサバ用におろしてあったのでそのまま使いました。

作り方

    【材料】
    サバ・・・2尾(3枚におろして腹骨をすき取ったもの)
    昆布茶…少々
    塩・・・適量
    酢・・・適量
    ※盛付けのときのあしらい等は適宜。写真は大根、大葉、レモンを使っています。

    【作り方】
    @サバの身と皮の両面に白くなるくらい塩を振って冷蔵庫に入れ、3時間おきます。
    A塩を水で洗い流して水気をよく拭き取り、身の側に昆布茶を振りかけます。タッパ等に入れて2時間酢に漬けます。私もそうですが、甘目が好みなら砂糖を少し(大さじ1〜2くらい)加えます。酢の量はサバの7割が浸るくらいが目安です。全体が均一に漬かるように時々上下を入れ替えます。
    B酢から上げて酢をよく切り、骨抜きで血合いの骨を頭側から抜き取ります。生っぽいのが好きな場合はこのままでも食べられますが、塩と酢をなじますためにラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。
    C食べる時に表面の薄皮を頭側から剥ぎ、適当に切って器に盛付けます。ショウガ醤油がよく合います。

サバのみそ煮

味加減はお好みで。ちなみに我が家ではみりんを減らして砂糖を増やします。
また、だし入り味噌なら簡単!市販のタレを使うとさらに簡単です。

作り方

    (材料)
    サバ切り身4切れ・だし汁2カップ
    砂糖・みりん・味噌 各大さじ3
    しょうゆ大さじ1 ・しょうが適量

    @なべに、だし汁・砂糖・みりん・しょうゆを入れて煮立ったら
     サバ、しょうがの薄切りの順で入れる。
    A落し蓋をして、だいたい火が通ったら、煮汁で味噌を溶いて入れる。
    味噌がほとんどなくなったら出来上がり!

サバと豆腐の赤味噌煮

切身+豆腐でボリュームアップ。ちょっと豆腐が生臭そうなイメージですが、ポイントは赤味噌を使うこと。赤味噌は魚の生臭さを消す力が強く、豆腐も美味しいです。

(466kcal/人)

作り方

    【材料(2人分)】
    サバ切身・・・2切れ(250gくらい)、豆腐・・・130g、シシトウ・・・4本、白ネギ・・・10cm
    生姜薄切り・・・少々、赤だし用の赤味噌・・・40g、砂糖・・・大さじ2、酒・・・60ml、水・・・300ml

    【作り方】
    @切身をさっと熱湯に通して水にとり、皮のぬめりなどを洗い落とす。豆腐は4等分に切る。白ネギは千切りして水でもみ洗いし、白髪ネギを作る。
    A鍋に生姜と砂糖・酒・水を入れて強火にかけ、沸騰したら切身を加える。初めはアクが出るので丁寧にすくい取る。
    B中火にして落し蓋をし、3〜4分煮たら赤味噌を溶き入れる。豆腐、シシトウも加え5分くらい煮てでき上がり。器に移し、白髪ネギを添える。

サバみりん干

自家製みりん干は手間は、かかるけど作り方はわりと簡単です。時間のあるときに是非挑戦してみてください。自分の好みの味のみりん干が作れます。

作り方

    【材料】
    サバ(3枚におろした物)・・・2尾分(約800g)
    塩・・・適量
    炒りゴマ(白)・・・適量
    <漬け液>
    醤油・・・250ml、みりん・・・200ml、酒・・・100ml、砂糖・・・25ml(大さじ2弱)
    ※漬け液の調合は、容量換算で醤油:みりん:酒:砂糖=10:8:4:1が目安です。好みの甘さは砂糖で調節。みりんを減らして砂糖で甘みをつける作り方もありますが、砂糖を増やすと、まったりとした甘み。上記のレシピはみりんが多いのでさらっとした甘みのみりん干になります。

    【作り方】
    @サバに塩を軽く振って20分おき、さっと洗って水気をふきとる。
    Aサバに塩をしている間に漬け液を作る。材料を混ぜて鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばし、冷ます。
    B液が冷めたら@のサバを5時間くらい漬ける。
    C液から上げてよく液を切り、ゴマを振って、寒い時期なら網カゴにいれてベランダなどで5時間ぐらい干す。暖かい時期なら室内で扇風機の風を当てて3時間くらいででき上がり。冷蔵庫の場合は皿等にのせてラップをかけずに一昼夜くらい干します。

    ※漬け液を捨てるのがもったいないので、ついでにマルアジのみりん干も作りました。作り方は全く一緒ですが、マルアジのレシピに載せておきます。他の魚では、冷凍切身のカラスガレイで作ると、脂があってとっても美味しいです。

サバ缶のトマト煮

サバとトマトの水煮缶を使ったトマト煮です。簡単でおいしい。今回はジャガイモとセロリも使っていますが、必須の玉ネギ以外は有り合わせのものでOK。魚介類は他にイカやエビを入れても美味しいです。結構さっぱり味なので、コクのある味が好みならベーコンを加えてください。

(599kcal/人)

作り方

    【材料】
    サバ水煮缶・・・1缶(190g)
    トマト水煮缶(ホール)・・・1缶(400g)
    水・・・400ml
    塩・・・小さじ1/2〜1弱
    玉ネギ・・・小1個
    セロリ・・・1本
    ジャガイモ・・・1個
    ニンニク・・・1カケ
    鷹の爪・・・1本
    サラダ油・・・大さじ2(オリーブ油でも)
    カレールー(市販品・固形)・・・1カケ(約60g)

    【作り方】
    @玉ネギは薄切り、セロリは飾り用に葉を少し残してざく切り、ジャガイモは皮をむき2cmの角切り、ニンニクはつぶして粗いみじん切り、鷹の爪は種を除く。
    Aフライパンにサラダ油を熱してニンニク、鷹の爪を入れて香を出し、玉ネギ、セロリ、ジャガイモを炒める。
    B野菜が半透明になってきたらトマト水煮(トマトは適当に粗切り)とサバ缶の汁、水、塩を加えて煮る。
    C野菜がやわらかくなったら(約15分)火を止めてカレールーを溶かし、サバ缶の身を加え弱火で2〜3分くらい煮ればでき上がり。器に盛り、セロリの葉を飾る。
    ※水の量は野菜が多い場合は適宜増やす。塩は少なめに入れて、最後に調整するとよいです。

鯖サンド-2

トルコ風のサバサンドは以前に紹介しましたが、今回はマヨネーズとケチャップを使ったアレンジ版です。酸味が効いているためかマヨネーズやケチャップは脂ののったサバと相性が良く、これも美味しいですよ。

作り方

    【材料】
    サバ・・・3枚おろし片身(約200g)
    塩・・・適量
    黒コショウ・・・少々
    サラダ油・・・少々
    食パン・・・4枚(薄めカット)
    玉ネギ・・・1/4個
    レタス・・・1〜2枚
    マヨネーズ・・・適量
    ケチャップ・・・大さじ3
    練り辛子・・・小さじ1/2

    【作り方】
    @サバは腹骨をすき取って小骨を抜き、半分に切る。両面に軽く塩を振って15分おき、さっと洗って水気を拭き取る。玉ねぎは薄くスライスして10分くらい水にさらし、水気を切る。
    Aサバニ黒コショウをふる。フライパンを熱してサラダ油をひき、サバを皮目から焼く。弱火で7〜8割方焼けたら、サバを返して身側を10秒程度さっと焼き、取り出す。
    ※両面とも確り焼くとサバが固くなるので、片面はさっと焼きます。焼いているときに出てくる脂は臭いがきついので、クッキングペーパーで拭き取りながら焼いてください。
    Bパンをこんがりと焼いてケチャップ、辛子を塗り、玉ネギスライス、焼いたサバ、マヨネーズ、レタスをはさむ。

焼き鯖寿司

市販に売っている焼き鯖寿司。家でもできるのかと挑戦してみました。
蒲焼のタレや甘ダレをかけると市販の焼き鯖寿司に近くなります。
しっかりとすのこなどで巻き、ご飯を固めるようにしておくと後で切ると綺麗に切ることができますよ!
また、しそにくるんで食べても手も汚れず美味しいです。

作り方

    【材料】
    鯖フィーレ…2枚
    塩…適量
    甘酢生姜…適量
    ご飯…600g
    しそ…3枚
    すし酢…適量
    市販のかば焼きのタレまたは甘ダレ…適量

    【作り方】
    @鯖の小骨を取り除き、サバに軽めにに塩を振り、30分置きます。
    A甘酢生姜を千切りにします。
    B鯖をグリルで焼きます。
    C酢飯の形を整え、切った生姜を敷き、焼いたさばを乗せます。
    D1時間ほどおいてなじませます。(すのこなどで形を整えたままにしておくときれいにできます。)
    E最後に市販のタレを表面に塗って出来上がりです。

サバの船場汁

船場汁は大阪の問屋街・船場の商家で食べられたという魚のアラを使った澄まし汁です。主に塩鯖のアラを使ったそうで、質素倹約を旨とした大阪商人の精神を象徴した料理。
今回はしめ鯖を作ったときのアラで作りました。サバは鯖節などに加工されるだけあって、とてもよい出汁がでます。下処理をきちんとすれば、生臭みも無く美味しいですよ!

作り方

    【材料(2〜3人分】
    サバのアラ・・・1尾分
    大根・・・150g
    タマネギ・・・1/4個
    細ネギ・・・2本
    水・・・3カップ(600ml)
    昆布・・・5×10cm
    酒・・・大さじ2
    みりん・・・小さじ1
    薄口醤油・・・少々

    【作り方】
    @サバのアラ、大根、タマネギは食べやすく切る。細ネギは3cmに切る。
    A次にアラの下処理です。アラに強めに塩をまぶし20分おいたら、水できれいに洗う。
    B鍋に水、昆布、アラ、大根、タマネギを入れて火にかけ、沸騰したら昆布を除き、丁寧にあくをすくう。
    C大根が煮えたら酒、みりんを加える。アラの塩分が出るので、味見してから薄口醤油で味を調える。細ネギを加えて火を止め、でき上がり。

焼さばの香味ポン酢

味噌煮や塩焼きにあきたら、たまにはこんなのもいいですね。

(237kcal/人)

作り方

    【材料(2人分)】
    サバ切身・・・2切れ
    白ネギ・・・10p
    塩・・・少々
    <タレ>
    ポン酢・・・大さじ2、おろし生姜・・・小さじ1/2、砂糖・・・小さじ1/2、ごま油・・・小さじ1/2、鷹の爪の輪切り・・・1/2本分

    【作り方】
    @サバの皮に切れ目を入れ、軽く塩を振って15分くらいおく。
    A白ネギを5cmに切り、白髪ネギを作る。(白髪ネギの作り方は、本サイト「イトヨリの中華蒸し」を参照)タレの材料を混ぜ合わせておく。
    B @のサバを水でさっと洗い、クッキングペーパーで水気を拭いたらグリルで両面をこんがりと焼く。熱いうちに器に移してタレをかけ、白髪ネギを飾ってでき上がり。

サバサンド

見た目はともかく、一度食べてみてください!

トルコでは、ケバブなどの肉料理が有名ですが、海に面した地域では、魚料理も食べられています。日本ではサバは、塩焼きや煮付けなどにすることが多いのですが、トルコのイスタンブールでは、なんと鉄板で焼いてパンにはさんで食べます。主食はお米ではなくパンなので、サンドウィッチです。サバサンド?と、ちょっと違和感があるかもしれませんが、一度食べてみてください。とてもおいしいのでやみつきになりますよ!
 ちなみに、「バルック」は魚、「エキメッキ」はパンの意味ですので、いろんな魚をはさんで食べてみてくださいね。マヨネーズじゃなく、塩とレモンで食べるのがポイントです。

作り方

    【材料】サバ1/2匹
    レタス1/4個
    玉ねぎ1/6個
    トマト 1/8個
    きゅうり1/4本
    塩 少々
    こしょう 少々
    ホットドッグ用パン 2個
    すだち 1個
    【作り方】
    1.サバを3枚におろし、小骨を抜いて取り除く。
    2.サバに塩、こしょうをして、フライパンに多めの油を入れて表面がカリッとするまで焼く。
    3.レタス、玉ねぎは千切りにし、きゅうり、トマトは薄くスライスして、氷水に入れ、シャキッとさせる。
    4.ホットドック用パンの横から切れ目を入れて野菜、サバをはさみ、すだちを絞って食べます。

さばの味噌煮

作り方

    【材料】
    さば 4切
    塩 適量(振り塩用)
    水 100cc
    酒 100cc
    みりん 50cc
    醤油 大さじ 1
    味噌 大さじ 4
    生姜 スライス4〜5枚
    白髪ねぎ  少々(仕上げ用)

    【作り方】
    1. さばの身に塩を振り、しばらく置く。
    2. 沸騰したお湯を掛け、塩や血等を洗い流す。 
    3. 塩以外の調味料を鍋に入れて、味噌を溶かしながらアルコールを飛ばす。
    4. さばを入れて落し蓋をして煮る。
    5. さばに火が通り、煮汁が少なくなったら火を止めて、盛り付けて白髪ねぎを添える。
    6. お好みで柚皮を添えても美味しいです。

シメサバの簡単押し寿司

お弁当箱を使って作りました

シメサバと市販のちらし寿司の素を使って簡単!押し寿司を作りました。焼きサバを使ったら『焼きサバ寿司』になります。

作り方

    【材料】シメサバ 1尾分 ご飯 3合分  ちらし寿司の素(市販)3号用 1袋
    【作り方】
    @ご飯にちらし寿司の素を混ぜて冷ましておく。
    Aお弁当箱にラップを敷き、しめさば・ちらし寿司の順に詰めてから、ラップでくるんで、上から水筒の底などで押す。
    Bしばらくなじませたら出来上がり。
鮮度を見極め、正しく食べよう!
★ さかなを美味しく食べるためには食べ方を間違わないこと。
★ 鮮度基準:水産物は時間の経過とともに(1)〜(4)の順で鮮度劣化します。
(1)活魚・活け物→(2)死後硬直物→(3)通常鮮度物→(4)鮮度劣化品
(価格も(1)〜番号が大きくなるにつれて順に安くなります。)
  調理基準 鮮度維持の注意事項
鮮度基準 刺身 加熱
(1)活魚・活け物 10度Cで保存しましょう。
(2)死後硬直物 (2)以下はとにかく冷やしましょう。氷温、チルド、5度C以下が理想です。
(3)通常鮮度物 ×
(4)鮮度劣化品 ★(4)は食べないこと。がっかりして魚が嫌いになります。
((1)、(2)はその「魚のにおい」はしても生臭くありません。)

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