大阪魚市場株式会社 OSAKA UOICHIBA Co., ltd.
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料理・レシピ

カサゴ(ガシラ)の煮付け

久々に行った大阪湾の釣りで立派なガシラをゲット。通常、小さいものは味噌汁や唐揚げにしますが、今日のは300gくらいあったので、もう1尾小さなものと一緒に煮付けにすることにしました。
とっても良い出汁がでるので、冷蔵庫にあったナスと一緒に炊きました。

作り方

    【材料】
    ガシラ・・・2尾(約450g)
    ショウガの千切り・・・少々
    ナス・・・中2個
    昆布・・・1切
    <煮汁>
    水・・・150ml
    醤油・・・大さじ3
    みりん・・・大さじ3
    酒・・・大さじ3
    砂糖・・・大さじ1

    【作り方】
    @ガシラはウロコをとって裏から(頭を右、腹を手前にした時に上にくる側)包丁を入れて内臓を抜き、エラも取り除く。その後、よく水で洗って腹の中までペーパーなどで水気や汚れをふき取る。
    Aナスは縦に4等分し、斜めに切れ目を入れる。@のガシラも食べやすく、また味がしみやすいように包丁を入れる。
    B鍋に煮汁とAのガシラ、ナス、昆布、ショウガを入れ、強火で煮立てアクが出たら取り除き、落し蓋をして中火で汁が半分くらいになるまで(10分くらい)煮て火を止め、そのまま5分くらい冷まして味を含ませます。

カサゴのアクアパッツァ

アクアパッツァは、イタリア風煮魚といったところでしょうか。調理も簡単、しかも美味しくて見栄えもするので、知っておくと重宝する料理です。白身の魚なら何でも使えますが、1尾丸ごと使うカサゴのアクアパッツアは頭や骨から旨味が出て抜群に美味しいです。

作り方

    【材料(2人分)】
    カサゴ…2尾(約250g)
    アサリ…200g
    ニンニク…1カケ
    鷹のつめ…1本
    ミニトマト…5〜6個
    パセリ…少々
    EVオリーブ油…大さじ2+1
    白ワイン…1/2カップ(お酒でも)
    水…3/4カップ
    塩・コショウ…適量

    【作り方】
    @カサゴは下処理して塩・コショウを振り10分おく。ニンニクはつぶして粗く刻む。鷹のつめは種を除く。ミニトマトは半分に切り、パセリはみじん切り。
    AフライパンにEVオリーブ油 大さじ2を入れて弱火でニンニク、鷹のつめを炒め香りが出たら取り出し、中火にしてその油でカサゴの両面に焼きめを付ける。
    Bニンニク、鷹のつめをフライパンに戻し、アサリ、ミニトマト、白ワイン、水を加えて5〜6分蓋をして蒸し煮にする。
    C塩・コショウで味を調え、オリーブ油 大さじ1を加えてフライパンをゆすりなじませる。パセリを振ってでき上がり。アサリと魚から塩分が出るので、塩は味見をしてからに。

カサゴ(がしら)の唐揚げ

ガシラは身が少ない魚なので、小さめは味噌汁にするか、この唐揚げがお勧め。2度揚げすればヒレも食べられるので、小さくても結構食べ応えがあります。

作り方

    【材料】
    ガシラ
    片栗粉、揚げ油
    大根おろし、一味唐辛子、刻みネギ

    【作り方】
    @カサゴはエラの付根に包丁を入れ、エラと一緒に内臓を引き抜く。盛り付けた時の裏側の腹に包丁を入れ、中をきれいに洗う。
    A大根おろしを作り、一味唐辛子と刻みネギを混ぜて、簡単もみじおろしを作っておく。
    A @のカサゴの水気をきれいに拭い、片栗粉をまぶして中温の揚げ油でからっと揚げる。一旦油から上げて2〜3分冷まし、もう一度油に戻して1分くらい揚げます。
    B揚げたてをもみじおろしとポン酢でいただきます。

カサゴの一夜干し

小さいカサゴは開いて一夜干しにするのがお勧め。普通に焼いてもよいし、唐揚げ、潮汁などにしてもおいしいです。冷凍すれば日持ちするのもうれしい。
カサゴを開くのはそれほど難しくはありませんが、アジを三枚におろせるくらいの腕前と、頭を割るので出刃包丁など刃が厚めの包丁が必用です。

作り方

    【材料】
    カサゴ
    塩・・・適量

    【作り方】
    @先ずカサゴを開きますが、頭の割り方がポイント。頭の中央に出刃包丁の切っ先を刺して、テコの原理で口のほうにかけて頭を割ります(あごは切らない)。後は背開きの要領で、身を開きます。
    A開いたらエラと内臓を取除き、流水できれいに洗う。
    B8%くらいの食塩水に30分漬け、水気を切ってキッチンペーパーで更によく水気を拭き取る。
    Cバット等にのせ、扇風機の風を2〜3時間くらい当てて水分を少し飛ばせばでき上がり。

カサゴのムニエルチリソースがけ

釣ったカサゴを捌くときは鰓や鰭の棘に気を付けてください。
釣りすぎて家族に唐揚げ&煮つけに飽きたと言われたそんな時!カサゴはチリソースとの
相性もバッチリです。

作り方

    【材料(2人分)】(kcal/人)
    カサゴ(あまり大きくないもの)…2尾
    小麦粉…大さじ1
    市販のスイートチリソース…大さじ1
    サラダ油…大さじ1

    【作り方】
    1.カサゴの内臓を取り、3枚に下ろす。
    2.カサゴの身の水分をしっかり取る。
    3.ビニール袋に小麦粉を入れ、3枚に下ろしたカサゴの身を入れて振る。
    4.熱したフライパンにサラダ油を入れ、カサゴを皮目から焼く。
    5.最後にチリソースをかける。
鮮度を見極め、正しく食べよう!
★ さかなを美味しく食べるためには食べ方を間違わないこと。
★ 鮮度基準:水産物は時間の経過とともに(1)〜(4)の順で鮮度劣化します。
(1)活魚・活け物→(2)死後硬直物→(3)通常鮮度物→(4)鮮度劣化品
(価格も(1)〜番号が大きくなるにつれて順に安くなります。)
  調理基準 鮮度維持の注意事項
鮮度基準 刺身 加熱
(1)活魚・活け物 10度Cで保存しましょう。
(2)死後硬直物 (2)以下はとにかく冷やしましょう。氷温、チルド、5度C以下が理想です。
(3)通常鮮度物 ×
(4)鮮度劣化品 ★(4)は食べないこと。がっかりして魚が嫌いになります。
((1)、(2)はその「魚のにおい」はしても生臭くありません。)

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