淡白な味の白身で、水分が多いので生食よりも焼き物に適している。塩焼きはもちろん、酒蒸し、ムニエル、一夜干しなど料理用途は広い。関東では刺身での需要が高いとのこと。また、中国地方では、「カマスの焼き食い一升飯（カマスを焼くとご飯を一升食べられる）」と言われるほど、脂ののった干物は美味しいといわれる。
通常カマスは一夜干か塩焼きで食べることが多いのですが、今回は焼いて椀種にしました。ちょっと手間がかかりますが、身がふわ～ぁと柔らかく美味しいです。時間に余裕があれば挑戦してみてください。
カマス･･･1尾（中小サイズ）
ブナシメジ･･･１／３ﾊﾟｯｸ
三つ葉･･･1株
だし汁（カツオ、昆布）･･･360ml
日本酒･･･小さじ２
塩･･･小さじ１／４
みりん･･･小さじ１／２
薄口醤油･･･小さじ１／２
①ブナシメジは石付きを切り、株を分ける。三つ葉は根を落とし、のノ字に結ぶ。
②カマスは頭、内臓を除き、水洗いする。３枚におろし、骨抜きで血合いの骨を抜く。頭に近いほうから１／３くらい抜けばＯＫです。その下の骨は小さいのでそのままで結構。
③ ①のカマス（フィレ）の両面に軽く塩を振り、１０分くらい置く。水でさっと洗って塩気を落とし、よく水気を拭き取る。
④ ②のカマスを、皮を下にして置き、尾の側から巻いて楊枝で留め、グリルでこんがりと焼く。楊枝を回しながら（身を崩さぬよう）抜けば焼カマスの完成。
⑤だし汁を熱して調味料とシメジを加え、一に立ちさせて火を止める。
⑥汁椀に④のカマス、①の三つ葉を入れ、⑤のシメジを移してから熱い汁を注げばでき上がり。
昆布と塩で締めているので、スダチを絞っていただきます。
料理屋さんではカマスの刺身が人気とのことで、挑戦してみました。カマスの身は水っぽい（柔らかい）ので、そのまま刺身にせず、塩で身を締めてから刺身に造ります。皮もおいしいのでさっと炙った焼き霜造りです。身が水っぽいと書きましたが、こうした魚は焼いてもあまり固くならず、また蒸し物にしても身がふわ～っとしてとてもおいしいです。カマスの他では、アマ鯛、レンコ鯛（キダイ）が同様です。
カマス・・・１尾（丸で約200ｇ）
塩・・・少々
昆布茶・・・少々
つま等・・・適当な野菜（今回はタマネギ、ミョウガ、スダチ）適量
①カマスを３枚におろして腹骨をすき取り、身の側に昆布茶をパラパラと振っておく。
②バットか皿に塩を薄く振り、①のカマスの身側を下にしてその上に乗せ、皮側にも塩を軽く振る。ラップをかけてそのまま冷蔵庫で２０分くらい寝かし、身を締める。
※上の作業は簡易な昆布締めです。塩の量の目安は、はなはだ主観的ですが、焼いて食べたらちょっと塩辛いかなあと思うくらい。
③ ②のカマスを冷蔵庫から出してさっと水で洗い、７～８本ある血合いの大きい骨を抜いて、炙っても身が反らないよう皮に格子状の切れ目を入れる。
④ ③のカマスを金属バットの上に皮を上にして置き、料理用のトーチバーナーで皮目を焼いたら即氷水で冷やす。１分位して冷めたらクッキングペーパー等で水気をぬぐう。
※料理用のバーナーは１本備えておくと便利です。魚のたたきを作る他、グラタンやお菓子に焦げ目をつけたりするのにも使えます。
⑤ ④のカマスを食べやすい大きさに切り、スライスして水にさらしたタマネギ、薄切りのミョウガと一緒に盛付け、スダチを添える。
※昆布締めと同じく塩味が結構付いているので、スダチを絞ってそのまま食べます。
淡白な味の白身で、酒蒸しにすると身がふわっとして大変おいしいです。薄い塩味で美味しいです。お好みでポン酢をかけてください。野菜から出た水分とお酒だけで水を足す必要はありません。お汁が残ったら、ご飯にかけてどうぞ。三枚におろすと食べやすく、幅広い年齢層の方に召し上がっていただけます。ここでは蒸し器を使っていますが、新しいカマスが手に入れば、片手鍋などでさっと作ることができます。薄い塩味で美味しいです。お好みでポン酢をかけてください。野菜から出た水分とお酒だけで水を足す必要はありません。お汁が残ったら、ご飯にかけてどうぞ。
カマス２尾 出し昆布10ｃｍ×10ｃｍ程度 白菜1/8、人参1/4、
白ネギ1/2本 塩適宜 酒大さじ６
１．カマスは頭と腹をとり、3枚におろすか、ぶつ切りにする。塩をして
しばらく置いておく。
２．野菜は一口大の大きさに切る。出し昆布は半分にしておく。
３．耐熱容器に野菜、出し昆布、魚を順に重ねていく。２回ほどに分けて
重ねる。上から酒を回しかける。
４．蒸し器で10分、強火で火を通したら出来上がり。
