ムニエルはシタビラメの定番料理です。ムニエルにレモンを搾るだけでも充分に美味しいのですが、ちょっと手間でもソースを添えるととっても豪華な一皿になります。
今回は酸味のきいたトマトソースでさっぱりとした味。バジルはトマトととても良くあいます。ちょっとイタリアン！

アカシタビラメ･･･中２尾
塩・コショウ･･･少々
小麦粉･･･適量
オリーブ油･･･大さじ１
バター･･･大さじ１
付け合せ…適宜（今回は粉ふきいも）

＜トマトソース＞
トマト･･･中１個
生バジル･･･７～８枚
ＥＶオリーブ油･･･大さじ１
レモン汁…大さじ２（なければ酢１～1.5）
塩・コショウ･･･少々

①アカシタビラメはタワシなどで鱗を除いて洗い、頭を切り落として頭のほうから皮をむきます。尾の先やヒレを切り落として整形してください。
※皮も食べられますが、むいたほうが焼いた時にパリッと仕上がります。
②トマトは熱湯でさっと湯がき、冷水にとって皮をむき、さいの目に切っておきます。
③ ①のアカシタに塩・コショウをふり、小麦粉を付けてオリーブ油で焼き、最後にバターを入れて風味をつけます。
④バジルは飾り用を４枚残して残りを適当にち切り、②のトマトとその他の調味料と混ぜ合わせてトマトソースを作ります。
⑤器に③のアカシタを移し、トマトソースをかけてバジルを飾ります。粉ふきいも（レシピ省略）も添えてください。

スーパーで３尾４５０円（税抜）で購入。岡山ではシタ類（アカシタ・ウシノシタなど）は煮つけにしていただくそう。皮つきでもよかったのですが、皮をむいてから煮つけたので蒲焼風になりました。ご飯にのせて煮汁をかけたら丼風になります。

アカシタビラメ　３尾
すき焼きのタレ　１２０ｍｌ
水　１８０ｍｌ
しょうが（チューブ）大さじ２

①アカシタビラメは、水洗いして内臓を取る。
②鍋にすき焼きのタレと水を入れ、沸騰したらアカシタビラメ、しょうがを入れる。
③ときどき煮汁をかけながら、１０分ほど煮付けたらできあがり。

定番のムニエル、今回は焦がしバターソースです。簡単に言ったらシタビラメのバター焼き。少し多めの油で焼くことで表面がパリッと、中はふんわりと仕上がります。

シタビラメ…２切れ（皮をむいたもの2切れで約300ｇ）
塩・コショウ…少々
小麦粉…少々
サラダ油…大さじ２
バター…大さじ１（焼き用）
レモン…１/２個（飾り用輪切り＋レモン汁用）
刻みパセリ…大さじ１
バター…大さじ６（ソース用）
付けあわせ野菜…適宜（今回はジャガイモ2個、ニンジン１/２本、アスパラ2本）

①シタビラメの両面に塩・コショウを軽く振り、小麦粉を付け余分な粉をはたく。小麦粉を付けたらすぐに焼くのが上手に作るポイント。
②フライパンにサラダ油とバターを熱し、盛り付けたときに上になる面から焼く。きれいに焦げ目がついたら切身を反して弱火にし、裏面も焼いて全体に火を通す。竹串などで切身を刺して、抵抗なく刺されば焼き上がりです。
③切身を皿に盛りつけ、レモン汁をふる。付けあわせの野菜も一緒に盛り付けておく。皿は温めておいてください。
④フライパンの油をざっと拭き取り、ソース用のバターを入れて中火にかける。バターが沸騰して最初は大きな泡、やがて泡が細かくなって薄茶色に焦げてきたら火を止め、すぐに皿に盛りつけた切身にかける。余熱で焦がしすぎないように。
⑤切身に刻みパセリをふり、レモンのスライスを添えて完成。

※ジャガイモ、ニンジンは食べやすい大きさに切って面取りし、茹でたもの。ジャガイモは粉ふきにしておく。グリーンアスパラは根元の皮をピーラーでむき、食べやすく切って塩ゆで。ジャガイモは塩を入れずに水から茹でるとホクホクにできます。茹で時間は大きさにもよるが、ニンジン8～９分、ジャガイモ7～８分、アスパラ２～3分程度です。

シタビラメはムニエルなど洋風料理ばかりでなく、和風に煮付けても美味しいです。関西でたくさん出回る赤シタビラメの場合は皮も軟らかいので皮付きで煮ます。煮汁を冷やせば煮こごりもできます。

シタビラメ…2切れ（約300ｇ）
生姜…1カケ
細ネギ…２～3本
＜煮汁＞
醬油…大さじ２、みりん…大さじ２、砂糖…大さじ１、日本酒…大さじ３、水…大さじ３

①細ネギは斜めに千切りし、水にさらす。生姜は半分の皮をむいて千切りし水にさらす。半分は薄切りする。水にさらした細ネギと生姜は軽くもみ洗いし、水気を切っておく。
②次に魚の下処理です。切身を熱湯で湯通しし、冷水にとって鱗や血などの汚れを洗う。
③鍋に煮汁の材料と薄切り生姜、切身を入れて火にかけ、落し蓋をして煮る。カレイやヒラメは煮すぎると身がぱさつくので、６～7分までが目安です。
④火を止めてそのまま１０分程度冷まし、器に盛る。千切りの細ネギ、生姜をあしらってできあがり。

シタビラメは唐揚げも美味しいです。今回は大き目で肉厚だったので、鶏肉の唐揚げのようにニンニク醬油の下味をつけて唐揚げにしました。小ぶりなら塩・コショウ少々に小麦粉をつけるだけで揚げ、紅葉おろしにポン酢でいただいても美味しそうです。

シタビラメ…1尾（鱗、内臓など除いたもの　約300ｇ）
塩・コショウ…少々
溶き卵…１/２個分
片栗粉…大さじ２
小麦粉…大さじ２
揚げ油…適量
付け合せ野菜…適宜（今回はキャベツ、トマト、しし唐、レモン）


＜漬け込みタレ＞
おろしニンニク…大さじ１、おろし生姜…大さじ１、醬油…大さじ１/２、酒…大さじ１/２

①シタビラメ（赤したびらめ）は皮付きのまま食べやすい大きさに切る。軽く塩・コショウをふり、漬け込みタレの材料を混ぜたものに３０分くらい漬け込む。
②ざっと汁気を切ったシタビラメに、溶き卵、片栗粉、小麦粉を加えて混ぜる。
③中温の油でからっと揚げる。油に投入したら衣が固まるまでさわらない。最後に油の温度を高めにするとからっと揚がります。
※しし唐は竹串などで数か所突いて穴をあけ、一緒に上げてください。
④油切りした唐揚げを器に盛り、付け合せの野菜を添える。