鮨屋になくてはならない魚で、江戸前では煮穴子、関西では焼き穴子が人気。白身で淡白でウナギより脂肪分が少く、天ぷらにする他、椀種としても使われる。
焼き穴子を使った穴胡巻きです。他にも蒸し穴子を使ったもののあります。
焼き穴子 1/4本
キュウリ 1/8本
酢飯 大スプーン1杯
焼き海苔
しょうゆ 適量
好みでゴマ
1.焼き穴子を横半分、縦半分に細長く切る。
2.キュウリも横半分、縦に4ツに切る。
3.酢飯に好みでゴマを混ぜる。
4.焼き海苔に酢飯を広げ、穴子、キュウリをのせて巻く。
5.巻いた寿司を半分に切る。
煮穴子って「寿司屋さんのプロの味」みたいに思っている方が多い知れませんが、作り方さえわかれば家庭でも割と簡単にできます。特にできたてはふわふわトロトロで、自分で作らないとなかなか味わえません。
穴子丼、棒寿司などにお勧め。そのまま酒の肴にしても良いです。
穴子（開いたもの）・・・600ｇ
＜煮汁＞
醤油・・・大さじ６（90ｍ）
砂糖・・・大さじ６
みりん・・・大さじ３
酒・・・大さじ６
水・・・900ｍｌ
昆布茶・・・小さじ１
※煮汁は穴子の量に応じて調整してください。穴子100ｇに対して醤油 大さじ１が目安です。
①バットを伏せて開いた穴子の皮を上にして並べ、熱湯をかける。皮についたヌメリが白く固まるので、指でヌメリをこそげながら洗い流す。ヌメリを丁寧に処理することが、生くさくなく美味しく作るポイント。
②底が広い鍋に穴子の皮を上にして並べ、煮汁を加えて強火で煮る。沸騰したらアクを除き、落し蓋をして中火～弱火で20～30分くらい煮て火を止める。（この時、煮汁はやや薄味で、まだ十分に残っている状態です。）煮すぎると柔らかくなりすぎ型崩れしてしまうので注意！！
③荒熱が取れたらザル等に穴子を取り出し、煮汁を切る。穴子はものすごく柔らかくなっているので、形を崩さないように丁寧に扱ってください。今回は使った鍋が深めだったので、取り出すときにちょっと崩してしまいました（写真）。フライパン等の浅い鍋が良いです。
※残った煮汁は少し煮詰め、タレとして使います。
※煮穴子を冷蔵庫で保存し冷たい場合は、レンジにかけたり、タレを少し薄めてさっと煮て暖めなおすと美味しくいただけます。
※穴子の頭や骨がある場合は、身と同様に熱湯をかけ、頭のヌメリを洗い落としてから一緒に煮てください。だしが出て更に美味しくなります。
