メバルは白身で淡白なので料理はいろいろありますが、やはり一番のお勧めは煮付けです。今回は旬のタケノコと炊き合わせにしました。キヌサヤなど緑の野菜も加えると彩がきれいです。
ウスメバル･･･２尾（約400ｇ）
タケノコ（茹でたもの）･･･80ｇ
キヌサヤ･･･６枚
ショウガ(千切り)･･･少々
昆布･･･５ｃｍ×１０ｃｍ（適当に）
木の芽（あれば）･･･２枚
＜煮汁：Ａ＞
水･･･３／４カップ
砂糖･･･大さじ１
醤油･･･大さじ４
みりん･･･大さじ４
酒･･･大さじ２
①メバルはウロコ、エラを取り、盛り付けたときに裏側となる方の腹に包丁を入れて内臓を取り、きれいに水洗いします。
②水洗いの済んだメバルを、キッチンペーパーなどで表面、お腹やエラぶたの内側もきれいに水分、汚れをふき取ります。生臭くない魚料理を作るには、この作業が肝心です。
③メバルの表、裏とも適当に切れめを入れます（食べやすく、味がしみこみやすい）。
④鍋に煮汁の材料Ａを入れ、メバル、タケノコ、千切りショウガ、昆布を加え、落し蓋（アルミホイルなど）をして強火で５～６分煮ます。最後にキヌサヤを加えて火を止め、そのまま５分くらい冷まして味を含ませます。
⑤煮魚はヘラなどを使って形を崩さないように盛り付けるのがポイント。浅手の鍋が使い勝手がよい。メバルを器に移してタケノコ、キヌサヤを盛り付け、木の芽を添えます。
メバルは煮付けが定番ですが、淡白な白身はどんな料理にもむきます。今回はムニエル。春野菜のクリームソースを加えることで、とっても豪華な一皿になります。
ウスメバル･･･１尾（約300ｇ）
塩・コショウ･･･適量 小麦粉･･･適量
サラダ油･･･大さじ１
ソラマメ･･･８粒 菜の花･･･６本
＜クリームソース＞
バター･･･３０ｇ 新タマネギ･･･１/２個
白ワイン･･･大さじ４ 生クリーム･･･大さじ４
トマト･･･１/２個 塩・コショウ･･･適量
①ウスメバルはウロコ、内臓、エラを取って水洗いして３枚におろし、身の中央にある太い骨（血合い骨、４本くらいある）を骨抜きで抜く。できあがったら塩・コショウをしておく。
②新タマネギはみじん切り、トマトは湯むきして１ｃｍくらいの角切り。菜の花、ソラマメは塩を一つまみ入れた湯で硬めに茹で、菜の花は半分に切り、ソラマメは皮をむいておく。
③クリームソースを作る。小さめのフライパンにバターを溶かしタマネギのみじん切りを透き通るまで炒める。そこに白ワインを加えて１／３くらいまで煮詰め、生クリームを加える。ソースがとろりとした感じになったら塩。コショウで味を調える。トマトを加えてさっと火を通し、最後にソラマメ、菜の花を加えて火を止める。
④①のメバルの水分をキッチンペーパーでぬぐい、小麦粉を軽くまぶしてサラダ油で両面をこんがりと焼く。器に盛り付け、③のソースをかけてでき上がり。
アサリやミニトマト・筍なども一緒に入れると味にも深みが出て美味しくなりますし、残ったスープにご飯を入れてリゾット風に、チーズを入れて仕上げてみてください。
白ワインが止まらなくなりますよ
（492kcal/人）
ウスメバル…2尾（約280ｇ/1尾）
アサリ…200ｇ
ニンニク…1カケ
鷹のつめ…1本
ミニトマト…5個
グリーンアスパラ…2本
筍の水煮…4切
ＥＶオリーブ油…大さじ２＋１
白ワイン…１／２ｶｯﾌﾟ（お酒でも）
水…３／４ｶｯﾌﾟ
塩・コショウ…適量
①メバルは下処理して塩・コショウを振り１０分おく。ニンニクはスライス。鷹のつめは種を除き輪切り。ミニトマトは半分に切り、アスパラは４等分に。
②フライパンにＥＶオリーブ油 大さじ２を入れて弱火でニンニク、鷹のつめを炒め香りが出たら取り出し、中火にしてその油でメバルの両面に焼き目を付ける。
③ニンニク、鷹のつめをフライパンに戻し、アサリ、ミニトマト、アスパラ、タケノコ、白ワイン、水を加えて５～６分蓋をして蒸し煮にする。
④塩・コショウで味を調え、オリーブ油 大さじ１を加えてフライパンをゆすりなじませる。アサリと魚から塩分が出るので、塩は味見をしてからに。
⑤スープが残ればご飯を入れてリゾット風に。
