煮付けはシズ料理の定番です。繊維質がしっかりとして旨みがあり淡白な味で、薄めの煮汁で炊いた方が美味しいです。薄いと思われたら、最後に汁だけ少し煮詰めてください。
シズ･･･２尾（今回は約200ｇ）
ショウガ･･･１／３カケ
サヤインゲン･･･６本
＜煮汁（※1）＞
醤油、みりん･･･各大さじ２、砂糖･･･大さじ１、料理酒、水･･･各大さじ６
※１：カレイなどの煮付けに適した、やや甘めで薄めの煮汁です。分量は魚約200ｇ相当なので、煮る魚の量で加減してください。
①シズはエラと内臓を取り除いて水洗いして水気をふき取り、表と裏に２ヶ所切れ目を入れる。
②ショウガは千切りにし、飾りに使う半分は水にさらして軽く水気をきる（煮汁に入れる半分は千切りのまま）。サヤインゲンは塩を一つまみいれた湯で固めに茹で（約２分）、冷水で色止めし、半分に切る。
③鍋（※2）に煮汁の材料を入れて火にかけ沸騰したら①シズを入れ、落し蓋（ホイル等）をして３分煮、千切り生姜を加えて更に３～４分煮て火を止め、煮汁に②のサヤインゲンを加える。５分くらい冷まして味をしみ込ませる。
④フライ返し等を使って魚の形を崩さないように器に盛り付け、千切りしたショウガを添える。
※２：煮上がった魚を型崩れしないように取り出すには、浅めの鍋が便利です。お勧めはフライパン。鍋の大きさは、魚を曲げずにきちんと納まる程度がベスト。大きすぎると煮汁が回らず、小さいと魚が型崩れしてしまいます。
通常は小さめで安価なものを使って南蛮漬けをつくります（今回のは大きさが１尾100ｇ以上あって南蛮漬け用には立派）。シズの骨は柔らかので、よく揚げて１日くらい南蛮酢に漬け込むと骨まで食べられます。
シズ･･･約200ｇ
タマネギ･･･１／２個
ニンジン･･･１／４本
ピーマン･･･１／２個
小麦粉･･･適量
揚げ油･･･適量
レモン･･･輪切り４切
＜南蛮酢＞
酢、薄口醤油、みりん･･･各大さじ４、料理酒、水･･･各大さじ２、砂糖･･･大さじ３
鷹の爪･･･輪切り１本分、ショウガ･･･薄切り４枚、顆粒だし･･･少々
①シズはエラと内臓を取り除いて水洗いし、水気をふき取って表と裏に２ヶ所切れ目を入れる。
②タマネギは櫛形に切り、ニンジンは千切り、ピーマンも種を除いて千切りにする。タマネギ、ニンジンは20分くらい水にさらし、水気をきる。
③南蛮酢の材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて火を止め、バットなどの容器に移しておく。
④ ①のシズに小麦粉をまぶし、170～180℃の油でからっと揚げ、熱いうちに③の南蛮酢に漬け込む。②の野菜も同様に南蛮酢に浸ける。
⑤器に盛り付け、レモンを添える。できた後、すぐに温かいものを食べても良いですし、何日か漬け込んでも美味しく食べられます。
カツオの漬けと一緒に握りました！
シズの寿司といえば、徳島県の郷土料理「ぼうぜの姿寿司」がよく知られますが、今回作ったのは刺身感覚の握り寿司です。身が少し柔らかかったので、ちょっとだけ塩と酢で締めて使いました、
※今回はカツオの握り寿司も一緒に作ったので、分量を書いていません。握り寿司の種は1切れが約12g、寿司飯は握り1個が約18gですので、寿司種の量を考慮して寿司飯を作ってください。寿司飯と寿司酢の割合は下に書いています。
【材料】
シズ
すし飯
わさび、甘酢ショウガ
①シズは水洗いして３枚におろし腹骨をすき取る。かるく塩を振って５分ほどおき、水で塩を洗い流した後、寿司用の酢で洗って身を締める。
② ①のシズの酢をふき取り、骨抜きで血合いの骨を抜く。次に頭側から手で皮をむき、寿司種用にカットする。今回は片身が約２５gでしたので半分にそぎ切りにしています。
③寿司飯は、固めに炊いたご飯に、ご飯の重量の約１０％の寿司酢（市販品）をかけて作ります。例えば 米１合＝ご飯約320g ならば 寿司酢 大さじ２（30ｍｌ）が目安です。
