楊枝を刺して茹でます。
海老は腰が曲がり、髭が長いことを老人に見立て、長寿を願う縁起魚。お節には頭付のものを使います。薄口醤油を使うと、海老の赤色が鮮やかです。また、楊枝を刺して煮ると形が整い、美しく仕上がります。先に塩茹でしてから煮汁（調味液）に漬けるのがポイント。煮汁で直接煮るよりすっきりとした味に仕上がります。
頭付きエビ･･･6尾（約250ｇでした）
塩･･･適量
＜煮汁＞
薄口醤油･･･大さじ２、みりん･･･大さじ２、砂糖･･･大さじ１、酒･･･大さじ２、だし汁･･･大さじ８（120ml）
①エビの頭の次の関節に楊枝を刺して背ワタを取り除く。
②エビを曲げて尾の関節と頭の関節に竹串か楊枝を通し刺し、形をと整える。
③２％の塩水を鍋に入れて沸騰させ、②のエビを、大きさによっても異なるが２分～２分半程度茹で取り出し冷ます。茹で時間の目安は、エビに火が通ると浮いてくるので、浮いてから一呼吸（15秒）程度。茹ですぎると身が縮んでかたくなるので注意！
④鍋に煮汁を入れて火にかけ、１分程度沸騰させてアルコール分を飛ばし、火を止める。粗熱が取れたら温かいうちに煮汁をタッパ等に移し、③のエビを５時間くらい漬けて味を染みこます。
⑤盛付けるときには煮汁をよく切り、竹串（楊枝）を抜き、頭の先を切って形を整える。竹串は廻しながら抜くと抜きやすい。
