片口イワシの少し苦味のある独特の風味が天ぷらにぴったりです。

★お料理のポイント★
　片口イワシはイワシの仲間の中でも小さいので、開いて天ぷらにするのがおすすめです。片口イワシ独特の風味を楽しむため、塩で食べるのがい一番。

片口イワシ、天ぷら衣（小麦粉、卵、水）、塩、揚げ油

①片口イワシは開いて中骨をはずし、天ぷら衣をつけて油で揚げる。
②揚げたてに塩をふり、アツアツを食べる。

故郷、千葉の家庭料理で、懐かしい味。今でも実家に帰るとよくつくって食べます。千葉では、スーパーや魚屋で酢じめ用にカタクチの開いたものを売っています。
カタクチは安くて美味しい庶民の味方。関西では、手に入りにくいのが玉にきずです。

カタクチイワシ
細ネギ
＜Ａ：酢じめ用酢＞
調合割合：酢100ｍｌ、砂糖 大さじ5、塩 大さじ1
※お好みですが、寿司酢に少し塩を多めに入れたくらいが目安。

①カタクチは包丁で頭を取り、腹骨の部分も斜めに切り落として、内臓部分を洗い流します。
②海水より少し濃いめ（４～５％）の冷塩水を作り、この中に①を５分くらい漬けて身を締め、手で開いて中骨を取り除きます。
※冷塩水で身を締めると魚がピンとして作業が簡単、またきれいに仕上がります。
③Ａの酢に②を入れて２０分くらい締めます。酢の分量は、カタクチがひたひたに浸かる程度必要です。
④　③のカタクチを酢から出して軽くしぼり、食べやすい大きさに切って、細ネギの小口切りと混ぜます。これでできあがり。

田作り（ごまめ）
田作りは、身体は小さいが尾頭付きの縁起魚。お節のメインディッシュ「祝い肴」の一品で、お節に欠かせない料理のひとつです。ごまめに火を入れて、パリッとさせてからタレに絡めると美味しくできます。ここでは簡単に電子レンジを使います。

ごまめ･･･１袋（60ｇでした）
＜タレ＞
醤油･･･大さじ１+１/２、砂糖･･･大さじ２、酒･･･カップ１/２（100ml）、サラダ油･･･小さじ１/２

①ごまめを皿に載せ、電子レンジで※1分30秒加熱し、冷まして水分を飛ばしパリッとさせる。
※電子レンジの能力やごまめの量で異なるので加減。パリッとしていないようなら、再度20～60秒程度レンジにかける。ごまめから少し煙が出始める前頃がころあい。
②タレを鍋に入れて火にかけ、半分くらいまで焦がさないように煮詰め（とろみがでるまで）、①のごまめを加えてタレに絡め火を止める。冷ませばでき上がり。サラダ油を加えるとごまめがくっついて団子状にならない。

レモンの皮を使っていますので、エリオシトリンやヘスペジンといったポリフェノールをたくさん摂ることができます。
さっぱりとしたおいしさです。

ご飯
ちりめんじゃこ
国産レモンの皮　1/8個
白ごま
塩　少少

①レモンの皮をみじん切りにする。
②ご飯にレモン、ちりめんじゃこ、白ゴマをまぜておにぎりにする。

生姜（ショウガ）飯は新生姜の出回る初夏の頃に一度は食べたいものの一つ。シラスとの相性も抜群です。爽やかな辛さが梅雨のうっとおしさを吹き飛ばしてくれます。シラスは一緒に炊き込んでもよいですが、私は後から混ぜたほうが好みです。

米･･･２合
新生姜･･･５０ｇ
薄口しょうゆ･･･小さじ２、塩･･･小さじ１／３、ダシの素（顆粒）･･･少々
シラス･･･５０ｇ
青ネギ･･･３本

①新生姜は千切り、青ネギは小口切りにする。
②米を洗って普通に水加減し、新生姜、薄口醤油、塩、顆粒ダシを加えて混ぜ、炊く。
③炊きあがったらシラスの半量を混ぜ込む。
④ご飯茶碗に盛り、青ネギと残りのシラスを振りかければできあがり。

山椒の辛みがピリッときいた ちりめん山椒は「ご飯の友」には最高です。作り方は割りと簡単で、山椒さえ用意してあれば家庭でも本格的なものができます。

チリメン･･･100ｇ
山椒の実（茹でてアクをぬいたもの）･･･大さじ２
＜煮汁＞
醤油･･･大さじ１、麺つゆ（２倍濃縮）･･･大さじ２、みりん･･･大さじ２、酒･･･１／２ｶｯﾌﾟ、水･･･１ｶｯﾌﾟ

①チリメンをさっと水洗いし、ザルで水を切っておく。
②煮汁を中火にかけて沸騰させ、①のチリメンを加え、浮いてきたアクをすくい取る。
③山椒を加えて弱火にし、ゆっくりと掻き混ぜながら煮る。煮汁がなくなったら火を止め、大皿等に広げて冷ませばでき上がり。

◎山椒は、青い実が出回る初夏に買い求め、アク抜き後に、小分けしてラップに包み冷凍しておくと必要なときに使えて便利です。冷凍ならば１年くらいは十分に保存可能。チリメン山椒の他、昆布などの佃煮類、マーボ豆腐などにも使えます。
◎アク抜きは簡単。水から茹でて、３回くらい茹でこぼせばＯＫです。

ＮＨＫの料理教室で、本多京子先生が「カルシウム豊富な御節」ということで紹介していたレシピです。
我が家でも作ってみたところ、今年の御節の中で一番好評。残すことが多かった田作りが、元旦でなくなってしまい、追加を作りました。アーモンド入りのお菓子の感覚です。なお、レシピはちょっと自分の好みにアレンジしています。

田作り…50ｇ
アーモンド…60ｇ（丸のロースト）
桜海老…大さじ３
白ごま…小さじ２
＜タレ＞
砂糖…大さじ２、はちみつ…大さじ２、醤油…大さじ２、酒…大さじ２、サラダ油…小さじ１／２

①フライパンで田作りを炒り、パリッとさせて取り出す。
②アーモンドは２等分くらいにざく切りし、同じく弱火で炒る。桜海老も軽く炒るって取り出す。
③フライパンにタレの材料を入れて少し煮詰める。火を止めて①、②を加え、混ぜながら更に汁気がなくなるまでフライパンの余熱で煮詰める。
④バット等に広げて冷ませばでき上がり。