カツオは「勝魚」、「勝男」に通じる縁起の良い魚です。５月５日のこどもの日向けにカツオを使ったちらし寿司を紹介します。彩り鮮やかで、しかもとても美味しく、きっと喜ばれます。

米･･･３合
Ａ（合わせ酢）：酢･･･大さじ４、砂糖･･･大さじ５、塩　･･･大さじ１弱
白ごま･･･大さじ５、しょうが･･･５０ｇ、青じそ･･･１０枚

カツオ･･･３００ｇ（刺身用）
長いも･･･２００ｇ、きゅうり･･･１本、かいわれ･･･１パック
卵黄･･･２個分
きざみ海苔･･･少々
（調味料）･･･しょうゆ、みりん、酒、塩

１．米は洗ってしばらく置き、水加減を少なめにして炊く。
２．しょうが、青じそはみじん切りにして水にさらし、よく水気を切っておく。
３．長いもは皮をむいて短冊に切り、１％の塩水に１５分漬けて下味をつける。かいわれ大根は根の部分を落とし、適当な長さに切る。
４．きゅうりは小口切りにし、塩を少々振りかけて軽くももみ、しんなりさせた後、洗って水気を切っておく。
５．大きめのボウルに炊き上がったご飯を移し、Ａ（合わせ酢）と白ごま、２の薬味、４のきゅうりを入れ、しゃもじで切るように混ぜ、すし飯を作る。⇒濡れ布巾をかぶせておく
６．鍋にしょうゆ１／２ｶｯﾌﾟ、みりん１／４ｶｯﾌﾟ、酒 大さじ２を入れ、煮立てたらバットに入れて冷ます。
７．鍋に湯を沸かし、カツオを３秒くらい漬けて湯霜にして、すぐに氷水で冷やし、６の調味液に１時間くらい漬けて下味をつける。
８．卵黄を耐熱容器にいれてラップをかけ、４０秒くらい電子レンジで加熱して固まらせ、箸で細かくほぐしておく。
９．カツオを調味液からあげ、よく汁気を切ってそぎ切りにする。５のすし飯を器に盛り、カツオ、３の長いも、かいわれ、８の卵黄を彩りよく乗せ、きざき海苔を散らしてでき上がり。

カツオのたたきはかしこまらずに、ちょっと厚めに切って豪快に食べるのがおいしい。香味野菜も適当なものを組合わせて使えばＯＫです。

カツオ（皮付き刺身用）･･･　１節（４つ割）
塩･･･少量
タマネギ･･･１／2個、キュウリ･･･1／2本、大葉･･･2枚
ニンニク･･･2カケ、ショウガ･･･1カケ
ポン酢（市販のもの）･･･大さじ３
みりん･･･小さじ１（甘めが好きな方）

①付け合せの香味野菜を切る。タマネギ、ニンニクは薄めにスライス、キュウリ、大葉、ショウガは千切りに。タレのポン酢とみりんを混ぜ合わせておく。
②カツオに軽く塩をふって５分ほどおき、金串を３本くらい打ってガスの直火で皮側を焦げめがつく程度に、他の面も身が白くなる程度に焼き、氷水で冷やす。
※フライパンを良く熱し、サラダ油を少量入れて焼いてもＯＫです。
③カツオの水気をキッチンペーパー等でふき取り、厚めに切る。皿に①のタマネギ、キュウリを敷き、切ったカツオを乗せ、その他の香味野菜を散らし、タレをかける。

魚の血合いにはビタミンＢ1が多く、血合いを一緒に食べるカツオは夏バテ防止に適した食材です。ビタミンＢ1を効率的に使うアラニンを含んだネギもたっぷりと振りかけて。

(599kcal/人)

カツオ（刺身用）･･･160ｇ　※タタキ用に焼いたものでもＯＫ
卵･･･２個
青ネギ･･･４本
きざみ海苔･･･適量
ご飯･･･丼２杯
＜Ａ：タレ＞
しょうゆ･･･大さじ１・１／２　酒･･･小さじ２　　みりん･･･小さじ２
おろしニンニク・ショウガ･･･各小さじ１　　白ゴマ･･･小さじ１
ゴマ油･･･小さじ1/2　　豆板醤･･･小さじ1/3

①カツオを５～６㎜の厚さに切り、Ａを合わせたタレに５分位漬け込む。
②青ネギを小口切りにする。
③丼にご飯を盛り、②のネギを散らしてから①のカツオを並べ、中央に卵黄を乗せ、きざみ海苔を振る。
※白身は卵焼きなどに使ってください。

新生姜が出回る６月には、毎年作る我が家の定番料理。甘さを控えているので、ビールや酒の肴にも合うし、お弁当、お握りなどにも最適です。
生姜のスライスがちょっと手間ですが、後は簡単です。

新生姜・・・１ｋｇ
鰹節・・・20ｇ
白炒りゴマ・・・適量
〈煮汁〉
しょうゆ・・・３／４カップ（150ｍｌ）
水・・・３／４カップ（150ｍｌ）
酒・・・１／４カップ（50ｍｌ）
砂糖・・・80ｇ
みりん・・・大さじ２

①生姜を縦に薄くスライスし、たっぷりの湯で５分くらい茹でて、茹でこぼす。辛みが苦手な場合は２回茹でこぼしてください。
②茹でた生姜の水けを切る。
③鍋に煮汁の材料と①の生姜、鰹節を加え、箸でかき混ぜながら中火で煮る。煮汁がなくなればでき上がり。最後に好みで炒りゴマを振ります。

おめでたい日にふさわしく華やかな盛り付けにしました。カツオは和風に使われることが多いですが、子どもたちが食べやすいようにソテーにしました。自家製タルタルソースは意外と簡単でおいしいのでぜひ作ってみてください。また、サラダの部分はパックのサラダを使うと簡単で多くの種類を摂ることができます。

カツオのたたき　5切
ガーリック粉末　適量
オリーブオイル　適量
レタス1/3枚、　にんじん　小量、　たまねぎ　1/8個、　ミニトマト　2個
イタリアンパセリ　少々

①かつおのたたきの切身の両面にこしょう、ガーリックの粉末をふりかけてオリーブオイルでソテーする。
②サラダを作る。レタスは食べやすい大きさに切る。にんじんは千切りにする。ミニトマトは輪切にする。
③タルタルソースを作ります。ピクルスはみじん切りに、卵は茹でてからみじん切りにして、マヨネーズと和える。
④お皿にサラダ、カツオを盛り付けてサラダの上からタルタルソースをかけ、みじん切りにしたイタリアンパセリを全体に散らして出来上がりです。
　食べるときはタルタルソースをサラダに和えて、カツオの上にのせて食べてください。

夏頃になって少し脂がのってきたカツオは丼にするとうまいです。

カツオ（刺身用）・・・160ｇ
ご飯・・・丼2杯分（約450ｇ）
合わせ薬味・・・適量⇒下にレシピ記載
刻みのり・・・少々
わさび・・・少々

＜タレ＞
醤油…大さじ２、　みりん…大さじ１、　酒…大さじ１、

①みりん、酒を加熱して煮きり、醤油を加えてから冷ます。
②カツオを削ぎ切りにし、①のタレに１０分くらい漬ける。
③丼にご飯を盛って刻みのり、薬味を散らし、②のカツオをのせ、わさびを添える。

【合わせ薬味】
料理研究家の野崎洋光先生お勧めの薬味です。
ミョウガ…３個　⇒輪切り
生姜…１ｶｹ　⇒皮をむいて細く千切りにし、１cmカット
青ネギ…１／２束　⇒小口切り
大葉…１０枚　⇒縦半分に切って丸め、千切り
カイワレ大根…１ﾊﾟｯｸ　⇒２ｃｍカット

以上、５種類の薬味を切って合わせ、冷水に５分さらし、よく水気を切ってでき上がり。上記のは作りやすい分量で書いてあるので、丼2人分で使うのはこの一部です。余った分は、タッパ等にクッキングペーパーを敷いて薬味を入れ、きちんと蓋をして冷蔵庫の野菜室で保管すれば３～4日もちます。素麺の薬味や味噌汁など、いろいろ使えて便利。

刺身を作る時にでた血合いを煮付けました。血合いはビタミンやミネラルが豊富。血合いは臭いがきついイメージがありますが、鮮度が良いものは、きちんと下処理すれば美味しく食べられます。捨てずに食べてくださいね。今回は、刺身を作るのに取除いた腹スの部分も一緒に煮ました。これも脂があって美味しいです。

カツオ血合い、腹ス部分…今回は約200ｇ
生姜…１カケ
＜煮汁＞
醤油…大さじ２、みりん…大さじ２、砂糖…大さじ１、酒…大さじ２、水…大さじ10（150ml）

①血合いは食べやすく切る。生姜は千切り。
②最初に血合いの下処理ですが、これが肝心。熱湯に血合いを５秒くらい漬けて、すぐに引き上げ水気を切る。
③煮汁を鍋に入れて火にかけ、生姜と②の血合いを加え、強火で沸騰させる。浮いてきたアクをすくい取り、落し蓋をして中火で７～８分煮る。
④火を止めて、そのまま５分くらい冷まして味を浸み込ませばでき上がり。

カツオの手ごね寿司は伊勢志摩の郷土料理で、簡単に言えば、醤油ダレに漬けたカツオの刺身を乗せたちらし寿司です。イメージしただけでも美味しそう。今回は、カツオの漬け丼の試作をした時に、一緒に作ってみました。

カツオ刺身用…300ｇ
＜漬けダレ＞
醤油…大さじ３、みりん…大さじ１・１／２、酒…大さじ１・１／２
＜寿司飯の材料＞
ご飯…２合分（約600ｇ）、寿司酢（市販品）…大さじ４、甘酢生姜…５０g、白炒りゴマ…大さじ２
※今回は市販の寿司酢を使いましたが、自作する場合は、米酢…大さじ４、砂糖…大さじ２、塩…小さじ１ をよく混ぜて作ります。
＜その他の具材＞
キュウリ…１本、大葉…５枚、オクラ…３本、ミョウガ…２個、みざみ海苔…適量

①熱いご飯に寿司酢を切り混ぜ、炒りゴマ、甘酢生姜の半分を千切りにしたものを混ぜ込む。濡れ布巾をかけて置いておく。
②みりん、酒を小鍋に入れて煮きり、醤油を加えて冷ます。カツオを薄めの削ぎ切りにして、冷ましたタレに10分くらい漬け込む。
③キュウリは薄い輪切りにして２％の食塩水に10分漬け、きつめに水気を絞る。オクラは1分半茹でてから輪切り。大葉は千切り、ミョウガは輪切りする。
④ ①の寿司飯に②のカツオを乗せ、③の具材、甘酢生姜の残り半分、きざみ海苔をあしらってでき上がり。

デパ地下の魚屋さんをのぞいたら、身色のよいカツオを売っていたのでさっそく一柵購入、握り寿司を作ることにしました。春先に日本の南の方で獲れる大型のカツオは、脂は薄くても身色さえ赤くてきれいなら美味しいです。

カツオ（刺身用柵）…１柵
熱いご飯…300ｇ
＜すし酢＞
酢…大さじ２、砂糖…大さじ１・1/２、塩…大さじ１/４
※市販のすし酢なら更に簡単！

①カツオの柵に血合いが付いている場合は取除き、寿司種用に薄めに削ぎ切りする。血合いは生姜と甘辛く煮付けると美味しいです。
②すし酢の材料を混ぜ合わせ、よくかき回して砂糖・塩を溶かす。熱いご飯をボール等に入れ、すし酢をかけまわしてしゃもじで切るように混ぜ合わせる。濡れ布巾で覆い、10分程度なじませればシャリ（すし飯）のでき上がり。
※シャリ玉は1個20ｇ弱なので、寿司種の分量に合わせて、必要分だけすし飯を作ってください。
③後は握るだけですが、握り方は文字だけでの説明は難しいので割愛。慣れなければ寿司飯を軽くふんわりと丸め、上に寿司種をのせるだけでもＯＫです。すし飯の温度が人肌くらいで作るのが一番握りやすく、かつ美味しいです。自家製の握り寿司は、握ったらすぐに食べること。時間がたつと、すぐにすし飯が締まって美味しさが半減してしまいます。
※握る時にすし飯が手につかないように使う手酢は、すし酢を少し多めに作って水で２～３倍に薄めて使います。

秋もたけなわの頃になってくると、脂が皮目から肉の中にまで入り込んできて本格的な戻り鰹の時期になります。戻り鰹は焼いてたたきにするのもいいですが、やはり刺身をワサビで食べるのが旨いのではないでしょうか。

刺身なのでレシピ省略です。

カツオというとたたきを連想しがちですが、洋風にサンドイッチにしてみました。
タルタルソースとよく合います。お肉で作るよりもさっぱりとした味わいです。

刺身用カツオの冊
食パン（サンドイッチ用か10枚切）　3枚
フライの衣用
　卵　1/2個
　小麦粉　小さじ1
　パン粉　大さじ1
付け合せ
　プチトマト　3個、レタス1枚

●タルタルソースの場合
茹で卵　1/3個
玉ねぎ（みじん切り）　　1/8
マヨネーズ　　　大さじ1

●マヨネーズからしの場合
マヨネーズ　　大さじ1
からし　　　　小さじ1

●マヨネーズワサビの場合
マヨネーズ　大さじ1
わさび　　　小さじ1

①タルタルソースを塗る場合は、タルタルソースを作る。
　茹で卵を作り、みじん切りに切る。
玉ねぎをみじん切りに切り、ゆで卵、マヨネーズといっしょに和える。
②カツオのフライを作る。
　カツオに小麦粉を薄くはたき、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
　油を熱してフライを揚げる。
④サンドイッチ用のパンを２つに切る。
⑤パンの片側に①のタルタルソースを塗る。
⑥⑤のタルタルソースの上にカツオのフライをのせ、パンをのせる。

カツオのたたきは以前にもレシピを紹介しましたが、今度はちょっとよそ行き、というか、きれいに盛り付けてみました。

カツオ節刺身用（皮付き）…１節（今回は背・腹各1/2節づつ使用）
＜薬味の野菜＞
今回は、おろし生姜、きざみ青ネギ、ミョウガの輪切り、ニンニクのスライス、と酢橘輪切りを使用。

①カツオの節に軽く塩を振り、２～３分おく。
②カツオの節を金網等にのせ、※クッキングバーナーで各面を炙り、すぐに氷水で冷やしてから水気をぬぐう。
③ ②のカツオを食べやすく切って器に盛り、薬味を散らす。
④タレは市販のポン酢をかけていただきます。甘めが好みの場合は、ポン酢にみりんを少し加えてください。

※クッキングバーナーは、1台備えておと焼き目をつける料理にいろいろ使えて便利です。なければ、フライいパンを熱して焼いても、魚焼き用の網で焼いてもＯＫです。

鰹は「勝魚」「勝男」に通じる縁起の良い魚として知られています。そのため、5月5日の子ども日におすすめのお魚です。
鰹は血合いも食べられるお魚です。血合いにはにビタミンやミネラルが多く含まれており、造血作用を助け貧血を予防する鉄や銅、筋肉の発達に役立つビタミンB12や疲労回復に役立つビタミンB1を摂取することができます。

(502kcal/人)

ご飯…400ｇ
鰹(刺身用)…200ｇ(約2パック)
生姜…15ｇ
しそ…5枚
焼き海苔…1枚
醤油…大さじ2
お酒…大さじ1
みりん…大さじ1
わさび…小さじ1/2

1.生姜・しそを千切りにし、生姜は5分ほど水にさらす。
2.醤油・お酒・みりんを合わせ、わさびを溶いて入れる。
3.2の液に鰹を入れ5分くらい漬けておく。
4.ご飯をボールに入れ、1の生姜を入れて混ぜる。
5.お皿にご飯を盛り付け、その上に鰹を乗せる。
6.最後にしそ・海苔を乗せる。お好みで漬けの液を全体にかけても良い。

ニンニクの聞いたタレが決め手です。

カツオのたたき
玉ねぎ…1/2個
ミョウガ…1個
生姜…1カケ
青ネギ…適量
[タレ]
ニンニク…1カケ
ごま油…大さじ3
醤油…大さじ3

1.玉ねぎをスライス、ミョウガと生姜を千切りにし、細ネギを小口切りにする。タレに使用するニンニクはみじん切りにしておく。
2.カツオのたたきは5㎜幅ぐらいに切っておく。
3.鍋にごま油とみじん切りにしたニンニクを入れ、火にかける。（弱火～中火）
4.ニンニクの香りが立ち少し色付いたら醤油を入れ一煮立ちさせる。
5.玉ねぎを敷き薬味を乗せ、カツオを盛り付ける。
6.最後に4でできたタレをかけて完成。

カツオはたたきでも美味しいですが、刺身でも美味しくいただけます。マグロの山掛けはよく聞きますが、カツオもなかなかおいしいです。是非、試してみてください。

【材料(2人分)】(422kcal/人)

カツオ（刺身用）…200g

青ネギ…10g

長芋…30ｇ

醤油…お好みで

【作り方】

1. 長芋をすりおろす。
2. カツオを角切りにする。
3. 2にすりおろした長芋をかけて最後にネギを乗せる。
4. お好みで醤油をかけて完成。

ポリ袋に残った衣を後から入れる事で、鰹節の香ばしい匂いが引き立ちます！

簡単なお酒のあてに

カツオ（刺身用）･･･180g

酒…大匙2

醤油…大匙1.5

だし醤油…大匙1

鰹節…2ｇ

塩…小匙1

片栗粉…大匙4

油…大匙2

1. カツオを一口サイズに切ります。
2. １と調味料をポリ袋に入れ、フリフリ混ぜ合わせます。
3. フライパンに油をひき２の具を入れて、揚げ焼きにします。
4. 焼き目がついたら、ポリ袋に残った衣も入れ焼き絡めたら完成。