イカ下足料理の定番、酢味噌和えの紹介です。材料の紋甲イカ下足は、１カ月ほど前に刺身を作った残りで、下処理してミミと一緒に冷凍しておいたもの。
タコやイカは生のまま冷凍しても殆ど味が変わりません。きちんと下処理（下記を参照）をして一回に食べる分小分けし、ラップに包んで冷凍、食べる分解凍して使います。

紋甲イカ下足、ミミ（スルメイカなど他のイカでもＯＫ）
玉ねぎ、菜の花　各適量
からし酢味噌（市販のもの）適量
※今回は冷蔵庫に菜の花があったので使いましたが、他のものでもＯＫ。緑野菜を加えると見映えがよくなります。

＜イカ下足の下処理＞
ⅰ）胴から離したイカ下足は、足と目の中間で切り落とし、足先も１～２ｃｍおとします。
ⅱ）包丁の先で吸盤の軟骨（半透明のリング）をこそげ取り、２～３本ずつ切り分けます。
ⅲ）煮物などはそのままで、刺身やボイルするときは、塩で軽くもんでヌメリを落とし、水洗いします。

①玉ねぎは薄くスライスして水で２０分くらいさらし、水を切ります。
②菜の花は、沸騰した湯に塩を少量加え（1％くらい）一分半くらい茹でて冷水で冷まします。これを軽く絞って水を切り、食べやすく切っておきます。
③下処理したイカ下足は、沸騰した湯に塩を一つまみ加え、２分くらいボイルし氷水で冷やします。ミミの部分は火が通りやすいので３０秒くらいボイルすれば十分です。
④イカ下足、ミミの水気をぬぐい、①、②と一緒に器に盛り付けて酢味噌をかけます。春らしい一品。

簡単にできて、おいしいです！

冷凍モンゴウイカ　
若ごぼう
ガーリック粒
塩・こしょう

1.解凍したモンゴウイカを食べやすい大きさに切りそろえる。
2.若ごぼうは、5ｃｍの長さに切りそろえる。
3.フライパンを熱して、モンゴウイカ、若ゴボウを入れて塩、こしょう、ガーリックを振って焼く。

市場で1ｋｇほどのカミナリイカを1杯購入し、捌いて色々と料理してみました。先ずはお刺身です。写真は捌いた翌日に作ったもの。捌いた当日の試食では身に透明感があって硬めの食感でした。1日寝かすと透明感は薄れますが、軟らかくもっちりとして甘味が増し、これも美味しかったです。

イカの身（刺身用）･･･幅５㎝程度の短冊1枚
足・ミミ･･･１杯（１尾）の１／３分
添物（大根ケン、大葉、薄切りレモン）…適量

①イカは縦に５～６㎝幅に柵取りする。イカ刺の基本で、盛付ける時に上になる方は照りがよいイカの内側です。下になる側（外側）に５㎜程度の間隔で斜め十文字に身厚の半分程度の切りこみを入れる。内側の身には５㎜程度の間隔で縦に切り込みを入れる。
②足とミミは茹でて使います。小鍋に水と足・ミミを入れて火にかけ、イカが丸まってくるまで加熱し（70℃くらい）、取り出して冷まします。これでぷりっと軟らかく仕上がります。
③切り込みを入れた身は、1㎝程度の幅に横に切る。茹でた足とミミは食べやすい大きさに切る。添物の大根ケン他と盛り付けてできあがり。

肉厚で甘味があって、このイカは天ぷらにすると本当に美味しいです。衣は作りやすい分量で書いていますが、表記の衣で下に書いてある素材の倍くらい揚げることができます。

イカ･･･200ｇ（身、足、ミミ）
シイタケ･･･4個
菜の花･･･４本
薄力粉（打ち粉）･･･適量
大根おろし･･･適量
揚げ油･･･適量
＜衣＞（作りやすい分量）
薄力粉･･･1ｶｯﾌﾟ（100ｇ）、水･･･150ml、卵･･･1個

①イカの身は両面に切り込みを入れ、食べやすい大きさに切る。足とミミも食べやすい大きさに切る。シイタケは軸を切る。菜の花は２等分に切る。薄力粉はふるいを通してダマ（塊り）をとっておく。
②次に衣を作ります。冷水に卵を落として良くかき混ぜ、卵水を作る。これに薄力粉を加え、粘り気がでないようにざっくりと混ぜる。
③イカ他の材料に打ち粉（薄く粉をつける）し、衣をさっとくぐらせて揚げる。菜の花は焦げやすいので160℃くらいの低めの温度で。シイタケとイカは中温（170～180℃）です。イカの揚げ時間は１分くらい。揚げ過ぎると硬くなります。

刺身同様、カミナリイカの身と足、ミミを使って握り寿司にしました。足とミミの茹で方は刺身で紹介した方法と同じです。適度な歯応えと甘味があって寿司飯との相性が良く、握りずしにぴったりのイカです。家庭で作る握り寿司は、プロのお寿司屋さんのようにはいきませんが、家庭で美味しくいただくくらいなら、ちょっと練習すればできるようになります。ぜひ挑戦してみてください。

イカの身･･･5～6㎝幅の短冊1枚
足・ミミ（茹でたもの）･･･１杯（１尾）の１／３分
練りワサビ･･･適量
焼のり･･･少々
蒲焼きタレ･･･少々
ご飯（熱いもの）･･･適量
＜寿司酢＞（作りやすい分量）
米酢･･･大さじ５、砂糖･･･大さじ２、塩･･･大さじ１／２

①身を縦に柵取りし、足とミミを茹でたら、寿司ネタ用に切ります。身は刺身の時のように切れ込みを入れず、※横方向に幅広く薄めのそぎ切りする。足や耳は長さ５～６㎝程度に切る。足が太い場合は１本を縦に開いて使います（写真の左から２番目）。このイカは足と内臓をつなぐ身も大きいので、茹でて使っています（写真の左端）。※魚の横方向とは魚を輪切りにする方向です。
②できた寿司ネタの数に合わせてすし飯を作ります。握り寿司はシャリ（すし飯）１個が約18ｇなので、（18ｇ×ネタの数）を目安に作ってください。寿司酢の材料をよく混ぜて合せ、砂糖と塩を溶かす。熱いご飯を必要量ボール等に移し、寿司酢を回しかけてシャモジで切るように混ぜる。濡れ布巾をきつく絞り、ボールにかけて10分くらいなじませれば完成です。寿司酢の量はご飯120ｇ（ご飯茶碗１杯）に大さじ１が目安です。ご飯は特に寿司用に炊かなくても、家庭でちょことお寿司を作る程度なら、普通の白ご飯を転用しても十分おいしくできます。
③後は握るだけです。寿司酢を少し余分目に作り、水で2倍に希釈して手酢として使います。茹でたイカにはお寿司屋さんのように甘いツメを塗りたいところですが、家にはないので蒲焼のタレで代用しました。
ⅰ）両手を手酢で湿らせ、左手指第二関節と第三関節の間にネタをのせてワサビを付ける。
ⅱ）右手で寿司飯を軽くまるめ、左手のネタの上にのせ、左手の親指で中央にくぼみをつくる。これは、寿司飯に空気を含ませて、ふんわりと握るためです。
ⅲ）右手の親指と中指で寿司飯をはさんで形を整え、寿司全体を返して両手で軽く握り全体を締めれば完成です。

※寿司飯は人肌くらいの温度が一番握りやすく、また食べて美味しいです。寿司飯が冷たくならないうちに作ってください。また、できたらすぐに食べること。時間が経つと寿司飯が締まって、味が落ちてしまいます。