家の近くのスーパーを覘いたら、ちょっと大き目（調理済み約400ｇ）のレンコダイが「今日のお買い得」になっていて、1尾580円。晩の肴にしようとさっそくＧｅｔしました。定番の塩焼きには大きすぎるので酒蒸しにすることに。
レンコダイは、刺身では本家のマダイにかないませんが、酒蒸しにすると身に甘みがあって柔らかく繊細な味で、私はマダイよりも好きです。

レンコダイ･･･1尾（調理済み約400ｇ）
酒･･･大さじ２
みりん･･･大さじ１／2
塩･･･少々
昆布･･･1枚（10㎝×10㎝）

①ちょっと大きすぎて蒸器に入らないのでレンコダイを半分に切り、軽く塩を振って（お腹の中や頭も）30分くらいおく。
②レンコダイ①の塩を水で洗い流し、水気を切る。少し深めの器に昆布を敷いて魚をのせ、上から酒とみりんをかけ、器の上に軽くアルミホイルを被せる。（器の中に蒸器の蓋から落ちる水滴をさけるため）
③蒸す時間は、蒸気が上がってから15分程度が目安です。

※今回は無かったので使いませんでしたが、ショウガやネギをレンコダイの頭や腹に入れて蒸せば、良い香りがつきます。

レンコダイを昆布締めしてキュウリと甘酢で和えました。レンコは身が軟らかいので、刺身より昆布締めや甘酢締めにした方がおいしいです。そのままだと食べた時に皮が口に残るので、湯引きにしてから締めました。

レンコダイ･･･３枚おろしの片身（約100ｇ）
キュウリ･･･１本
昆布･･･適量
塩･･･適量
酢・酒･･･少々（酢と酒を同量程度で混ぜたもの）
＜甘酢＞
酢･･･大さじ３、砂糖･･･大さじ１・１／２、塩･･･小さじ１／３

①レンコダイは腹骨をすき取り、血合いの小骨を抜く。皮に熱湯をかけて冷水で冷まし、クッキングペーパー等で水気をよく拭き取る。
②昆布の片面を酢と酒を含ませたペーパー等で拭く。レンコダイの両面にごく薄く塩を振り、昆布の酢と酒で拭いた側を内にして挟み、上からラップで巻く。そのまま冷蔵庫で2時間くらい締める。（締める時間は1時間～半日程度、お好みで）
③キュウリを薄い輪切りにして、２％程度の塩水（水400mlに塩大さじ１／２弱）に10分漬け、強めに水気を絞る。
④甘酢の材料を混ぜて砂糖、塩を溶かす。昆布締めしたレンコをそぎ切りしてキュウリと甘酢で和える。レンコダイは湯引きで皮が軟らかくなっているので、皮を下側（まな板側）にして破らないように丁寧に切ってください。

連子鯛の酒蒸しは以前にも紹介しましたが、今回は別途だし汁を作ってかけるバージョンで、「骨蒸し」とも言います。一緒に蒸す野菜もおいしいです。電子レンジとシリコンスチーマーで蒸していますが、もちろん普通の蒸し器でもＯＫです。ポン酢でいただきます。

連子鯛（調理済み）･･･1尾（約300ｇ）
塩･･･適量
酒･･･大さじ４
野菜類･･･鍋にして美味しそうな野菜なら何でもＯＫです。
　　　　今回は、白菜･･･２枚、シメジ･･･２／１ﾊﾟｯｸ、白ネギ･･･１／２本、三つ葉･･･１／３ﾊﾟｯｸ、以上全部で350ｇくらい。
＜だし汁＞
蒸し汁＋水･･･１ｶｯﾌﾟ（200ml）、塩･･･小さじ1/4～1/3、薄口醬油･･･小さじ１、顆粒だし･･･少々

①連子鯛は、そのままだと蒸し器に入りきらないので半分に切り、全体に軽くしおを振って30分おく。（今回は１人分ずつ２回に分けて蒸しました）
②白菜は２㎝幅に切る。シメジは石付きを切りばらす。白ネギは斜めに切る。三つ葉は5㎝に切る。
③連子鯛の塩を洗い流し、熱湯をかけて霜降りにしたら冷水に取ってウロコや血などを丁寧に洗う。ペーパーで水気を拭き取る。
④シリコンスチーマーに連子鯛1切れと半分の野菜を入れ、酒を大さじ２ふりかけ、ふたをして電子レンジで５分加熱する。（蒸し器の場合は、蒸気が上がってから12～15分蒸す）三つ葉は飾り用に葉を少し残しておく。
⑤次にだし汁を作りますが、これは２人分一度に。蒸し汁を小鍋に移して水を加え、塩、薄口醬油、顆粒だしで味を調える。蒸し汁には塩気が含まれているので、塩は味をみながら加えてください。ポン酢でいただくので、薄味のお吸い物程度に。
⑥器に蒸した野菜と連子鯛を盛り付けて飾りの三つ葉を添え、だし汁をかける。ポン酢を少々かけていただくと美味しいです。

小ぶりの連子鯛は、1尾姿のまま南蛮漬けにすると見栄えが良いです。日持ちもするし冷めても美味しいので、お節にもなります。

連子鯛･･･３尾（調理済み・360ｇ）
玉ネギ･･･１／２個
ニンジン･･･１／４本
塩・コショウ･･･少々
小麦粉･･･適量
揚げ油･･･適量
＜南蛮酢＞
酢･･･１／２ｶｯﾌﾟ、砂糖･･･１／２ｶｯﾌﾟ、水･･･大さじ２、塩･･･小さじ１、薄口醬油･･･大さじ１／２、顆粒だし･･･少々、赤唐辛子（輪切り）･･･１本分

①連子鯛にかるく塩・コショウをふって１５分くらいおく。
②鍋に南蛮酢の材料を入れて火にかけて沸騰させ、冷ましておく。
③玉ネギは櫛切り、ニンジンは千切りにする。油を少し入れたフライパンでしんなりするまで炒め、熱いうちに南蛮液に漬ける。
④連子鯛の浮いてきた水気をペーパーで拭きとる。小麦粉を薄く付けて中高温の油でからっと揚げ、熱いうちに南蛮酢に漬ける。
⑤器に野菜類をしき、連子鯛を盛り付けて完成。すぐでも食べられますが、２～３時間漬込むと味がなじんで美味しいです。写真はパセリをさっと揚げたものを彩に振りかけています。