定番の煮付け、若布添えです。
脂ののった冬場の金目は最高です。定番の煮付けに若布を添えました。金目のダシを吸って若布もおいしく食べられ、栄養のバランスも良くなります。
キンメダイ切身･･･２切（約250ｇ）
若布（塩蔵）40ｇ
土生姜･･･半カケ
＜煮汁＞
水･･･150ml
酒･･･大さじ５、醤油･･･大さじ３、みりん･･･大さじ３、砂糖･･･大さじ２
①若布は水でもどしてから水気をしぼり、食べやすく切る。土生姜は薄切りにする。切身の皮側に切れ目を入れる。
②鍋に煮汁と切身、土生姜を入れて強火にかけ、沸騰したら中火で落し蓋をして６～７分煮る。
③最後に若布を加えて火を止める。
上段のレシピで片身を煮付けに、残りの片身とアラはちり鍋にしました。これもまた最高でした。
キンメダイ・・・切身片身分＋アラ
豆腐、鍋用野菜･･･適宜
※今回は白菜、春菊、えのき、しいたけ、白ねぎを使用
だし昆布･･･1枚
もみじおろし、アサツキ、ポン酢･･･適宜
①切身とアラを熱湯にさっとくぐらせ、冷水にと って血や鱗などの汚れを落としておきます。
②鍋に水（適量）とだし昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を引きあげる。
③後は煮て食べるだけ。アラや切身、野菜等を入れて煮えあがりをポン酢ともみじおろしでいただきます。
家の近くのスーパーに立寄ったら金目鯛が１尾８８０円。ちょっと小さめだけれど鮮度が良さそうなのでさっそく購入、現在マイブームのしゃぶしゃぶにすることにしました。
金目鯛は秋になると、ぐっと脂がのっておいしくなります。
金目鯛（小）･･･１尾（鱗と、内臓はお店でとってもらいました）
豆腐、鍋用野菜･･･適宜
昆布･･･１切れ
もみじおろし、あさつき、ポン酢･･･適量
酒、塩、みりん････適量
①金目鯛は３枚におろし、腹骨をすき取って血合い部分の骨を抜き、皮付きのまま薄くそぎ切りにして皿に盛付けます。
※金目鯛は血合い骨が４本程度しかなく、身が柔らかいので簡単に抜けます。小さな魚の場合は、血合いの部分で割らず、背越しで（上身、下身をつなげて）使います。
②鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰する前に昆布を引き上げます。これに酒と塩、みりん少々で下味を付けて（薄い吸物程度）準備完了。
③金目鯛は４～５秒、シャブシャブっとして（半生状態）、もみじおろし と あさつきを入れたポン酢でいただきます。豆腐や野菜も適宜 煮ていただきます。
④締めは、ご飯を入れて雑炊に。
皮は湯霜にしています。
晩秋から冬場の金目鯛はしっとりと脂がのって最高の味わい。今回は握り寿司にしました。皮肌が赤く美しいので、霜降りにして使います。
キンメダイ刺身用冊（皮付き）
すし飯
わさび
生姜甘酢漬け（あれば）
①キンメダイの皮を上にしてまな板に置き、固く絞った濡れ布巾をかけ、上から熱湯を注ぎます。熱湯をかけると皮が縮んで内側にまるまりますが、更にかけると少し元にもどります。この頃合がベスト。
※まな板が耐熱性でない場合は、ステンレス製バットの底を使うと便利です。
② ①のキンメダイを冷水で冷やし、布巾等で水気を確りとぬぐう。皮肌を下にしてまな板に置き、尾の方からそぎ切りにして寿司だねを作ります。
③後は握るだけで～す。
※すし飯は市販のすし酢で作ると簡単便利です。炊きたてのご飯をボールに取り分け、その重量の１割を目安にすし酢を振りかけます。よく切り混ぜてから団扇などで冷ませばでき上がり。絞った濡れ布巾をかけてしばらく寝かすと更に良い。
標準的な握り寿司は、寿司だねが１枚12ｇ、すし飯が１個18ｇ程度なので、寿司だねの分量に合わせてすし飯を作ってください。
