こんなので、本当に大丈夫？と心配でしたが、なんのなんのとってもおいしくてビックリです！

サンマ、梅干、水

①サンマの頭、内臓をとり、３つに切ります。（内臓を入れたい方は、入れてもおいしいです。）
②梅干はサンマ１尾に対して３つ。
③サンマ、梅干を鍋にいれ、水をサンマがかぶる以上にいれます。
④初めは強火で、煮立ったら弱火ににして２時間煮ます。
⑤水が少なくなったら、鍋がこげないように注意します。

サンマと言えば塩焼きが定番ですが、他にもいろいろとおしいい食べ方があります。中でも我が家のお勧めは蒲焼き。香ばしい香りが食欲をそそります。調理も簡単、ぜひ挑戦してみてください。ウナギの蒲焼きに負けないくらいおいしく、栄養も満点です。ウナギ同様に蒲焼き丼もできます。（写真参照）

サンマ　　　２尾
片栗粉　　　適量
サラダ油　　大さじ１
タレ　　　　醤油、砂糖、味醂、酒・・・各大さじ２
ししとう　　９本
白ゴマ　　　少々
大葉　　　　少々（丼を作る場合）

①サンマは三枚に下ろし、腹骨をすき取って半分にカット、小麦粉を軽くまぶす。
②ししとうはヘタを取り、味がしみやすいようにフォークなどで数箇所を刺しておく（ししとうはあらかじめ刺しておかないと破裂する）。タレの材料を調合しておく。
③フライパンにサラダ油を熱して①のサンマを入れ、両面をこんがりと狐色になるまで焼く。途中でししとうも一緒に加えて焼く。
④余分な油をクッキングペーパーでふき取り、火を止めてタレを加え、サンマとししとうに絡める。火を止めて余熱でタレを煮詰めながら絡めるのがポイント。火をつけたままだとタレが焦げてしまいます。
⑤器に蒲焼きとししとうを盛り付け、白ごまを振ってできあがり。

■もっと簡単に！
　タレは、市販のウナギ蒲焼きのタレや煮魚のタレを水か酒で適当に薄めて使えば更に簡単です。

■蒲焼き丼にも
　熱いご飯にのせて蒲焼き丼にしてもおいしい。その場合はタレを少し多めに作って、盛り付けた上からも掛けます。大葉をきざんでご飯にのせると香りも良く、見た目もきれいです。

サンマの刺身と云えば、以前は産地に行かないと食べられませんでした。今では、鮮度保持の技術が向上したために、関西でも十分に刺身にできる鮮度の魚が入荷してきます。
刺身にできる鮮度の目安は①頭を持ってピンとしているもの、あるいは　②少し柔らかくなっていても、さばいた時に内臓が臭わないもの。

サンマ･･･１尾
大根のケン、大葉、みょうが、おろし生姜･･･各適量

①サンマは三枚におろし、腹骨をすき取って、手で皮をはぎます。
②次に、毛抜きで血合い部分の骨を抜き取り、刺身に引きます。
③器に大根のケン、大葉を敷き、②を盛り付けてみょうが。おろしようがを添えます。

全国さんま漁業協会さんのレシピを見たら、おいしそうなマリネが載っていたので、さっそく作ってみることにしました。
ライムを使った爽やか風味のマリネです。さしずめ、洋風の南蛮漬けといったところ。ライムのグリーンとトマトの赤で彩りもきれいです。

サンマ･･･２尾
Ａ：（塩小さじ･･･１／４、コショウ･･･少量、牛乳･･･大さじ２）
小麦粉･･･適量
揚げ油･･･適量
マリネ液：（オリーブオイル･･･大さじ４、ライムの搾り汁･･･大さじ２、塩･･･小さじ１／４、コショウ･･･少量、ニンニクの搾り汁･･･少量）
玉ねぎ（薄切り）･･･１／２個
ライム・プチトマト･･･各適宜
ディル･･･適宜（あれば）

①サンマは３枚におろして腹骨をすきとり、一口大より大きめに切ってＡをかけて１０分ほどおく。
②サンマの汁気をふいて小麦粉をかるくまぶし、180℃の揚げ油で色づけないように揚げる。
③マリネ液に揚げたサンマを漬ける。ディルを加えると、一段と香味が増す。
④器に漬け込んだ玉ねぎを敷き、サンマと半月切りのライムを交互に盛り、輪切りのトマトを飾る。

関西ではサンマをあまり煮付けでは食べませんが、煮付けも美味しいのです。産地の北海道では、サンマの煮付けは定番料理だとのこと。酢を使ってやわらかく煮るので小骨も食べられます。常備菜にも最適です。

サンマ･･･････４尾
しょうが･････１かけ
酢･･･････････大さじ２
酒･･･････････大さじ３
しょうゆ･･････大さじ３
みりん････・･･大さじ１

①サンマは頭と尾を除いて３～４㎝の長さに筒切りにし、濃いめの塩水に浸けながら内臓を取り、洗って水気を拭く。
②しょうがは千切りにする。
③鍋にサンマとかぶるくらいの水、酢、酒を入れて強火にかけ、沸騰したらアクをとって弱火にし、１０分～１５分ゆでる。
④しょうが、しょうゆ、みりんを入れて落し蓋をし、弱火で汁けがほとんどなくなるくらいまでゆっくり煮含める。途中、煮汁が全体にまわるように鍋を回すとよい。

これも全国さんまさんのレシピ集に載っていたので作ってみました。子供の大好きなケチャップ味で、酢豚風のサンマ料理です。
あれば、ピーマンも入れると彩がよくなりそうですね。

サンマ･･･２尾
酒･･･大さじ1／2
ショウガ汁･･･少々
片栗粉・揚げ油･･･各適量
玉ねぎ･･･１個
ニンジン･･･１／3個
ニンニク（つぶす）･･･１かけ
油･･･大さじ１～２
Ａ：
スープ（または水）･･･大さじ５
トマトケチャップ･･･大さじ４
砂糖、しょうゆ、酒･･･各大さじ１
塩･･･小さじ１／2
Ｂ：水溶き片栗粉･･･少々

①サンマは３枚におろして腹骨をすきとり、ひと口大に切って酒、しょうが汁で下味を付ける。
②　①のサンマに片栗粉をまぶし180～190℃の油でからりと揚げる。
③玉ねぎはくし形切り、ニンジンはいちょう形に切り、さっとゆでる。
④中華なべにニンニクと油を入れて火にかけ、香りが出たら③を入れて炒める。
⑤　④Ａの調味料を入れて玉ねぎが柔らかくなるまで煮たら、Ｂの片栗粉でとろみをつける。最後に②のサンマを加えて混ぜる。

サンマは和風の煮付けももちろんＯＫですが、今回はコチュジャンを使った韓国風の甘辛い煮物です。こっくりとした辛味噌ダレがご飯とよくあいます。

サンマ･･･４尾
ナス･･･４個
白ねぎ千切り･･･1／2本分
＜煮汁＞
ニンニク（スライス）･･･１かけ
ショウガ（千切り）･･･１かけ
水･･･１．５ｶｯﾌﾟ
みそ･･･大さじ２
コチュジャン･･･大さじ２
砂糖･･･大さじ１
しょうゆ･･･大さじ１
みりん･･･大さじ１
酒･･･大さじ２
粉唐辛子･･･小さじ１（好みで、適量）

①サンマは頭、尾を切り落として内臓を取り除き、よく水で洗って半分に切る。ペーパーなどで水気をよくぬぐう。ナスはヘタを落として４つ割にし、適当に切り込みを入れる。
②鍋に煮汁の材料と①のサンマ・ナスを入れて火にかけ、最初は強火で、沸騰したら落しぶたをして中火で１５分くらい煮る。
③火を止めて、そのまま１０分くらい味を染込ませ、器に盛りつけて白ねぎの千切りをのせる。

「らっきょう酢」を使うと、とっても簡単に作ることができます。
１時間煮るので、こげないように注意してください。
簡単なのにおいしくてビックリです。ご飯によくあいますよ！
たくさん作って作り置きしてもいいですね。
（366kcal)

サンマ　　3尾
らっきょう酢　200ml
水　　　200ml

①サンマは、頭を落とし、内蔵をとってきれいに洗い、３等分する。
②ホーローの鍋かステンレスの鍋にらっきょう酢と水を入れ、サンマを並べて入れる。火にかけて、沸騰したらごく弱火にし、１時間煮る。
③途中、こげていないか注意しながら、煮汁が少なくなってトロリとするまで煮詰める。

香ばしくするため、サンマは塩焼きにしてから使います。オリーブ油を加えることで、風味良く中華おこわのような食感になります。

米・・・２カップ
サンマ・・・２尾
セロリ・・・１本
黒荒挽きコショウ・・・少々
塩・・・適量
調味料Ａ：酒・・・大さじ１、塩・・・小さじ１／２、オリーブ油・・・小さじ４

①米を洗って通常より少しだけ少なめで水加減する。
②サンマは頭を落として腹を割り、内臓を取り除いて水洗いした後、全体に塩を振って３０分くらいおく。
③セロリの茎は筋をとり2ｃｍの斜め切り、葉は細く刻む。
④サンマの塩を水でさっと落としてグリルで焼き、骨を取り除いて身だけにする。
⑤ ①の米にＡの調味料、セロリの茎、サンマの身を乗せて炊飯する。
⑥炊き上がってからサンマの身を粗めにほぐし、セロリの葉のみじん切りを混ぜ、黒粗挽きコショウをふる。

サンマは身質がやわらかく脂が強いので、ちょっとだけ塩と酢で締めてお刺身にしました。身がしまり、酢のおかげで比較的あっさりと食べることができます。棒鮨にする時は酢に漬ける時間をもう少し長め（２～３時間）にして使います。

サンマ・・・１尾
きゅうり、たまねぎ・・・付け合せ用適量
塩、酢・・・適量
昆布茶・・・少々

①サンマは頭を落として腹に切れ目を入れ、内臓を取り除いた後、流水でお腹の中をきれいに洗う。この後、キッチンペーパー等で体表、お腹の中もきれいに水分をぬぐう。
②たまねぎはできるだけ薄くスライスし、水の中で軽くもみ洗いする。もう一度水を替えて洗い、水気を切る。こうすると辛味が抜けてマイルドな味になります。きゅうりは斜めに薄くスライスし、千切りにする。
③サンマを３枚におろして腹骨をすき取り、両面に強めに塩を振って（塩は身の量の１０％くらい）冷蔵庫で３０分くらいおく。
④ ③のサンマをさっと水で洗って余分な塩を落とし、身に昆布茶を少量振りかけてひたひたの酢に１０分漬ける。昆布茶は魚を酢で漬け込むときに使う混布の代用品ですが、常備しておくと簡単で便利です。
⑤ ④のサンマを酢から上げて酢をよく拭き取り、骨抜きで血合いの部分の骨を抜き取ったあと、頭側から薄皮をはぐ。
⑥後はスライスして付け合せの野菜と盛り付けます。しょうが醤油があいます。

イワシのページでオイルサーディンの作り方を紹介しましたが、こちらはサンマ版のオイルサーディンといったところ。サンマで作っても美味しいです。サンマはイワシより大きいので三枚におろして使いますが、作り方はイワシとほとんど一緒。ワインやウィスキーのおつまみにぴったりです。

サンマ…2尾
塩…大さじ２
水…２カップ（400ｍｌ）
鷹の爪（赤トウガラシ）…1本
ローレル（乾燥）…2～3枚（あれば）
ニンニク…１カケ
ミニトマト…8個
オリーブ油・サラダ油…適量

①サンマは3枚におろして腹骨をすき取り、3等分にカットする。鷹の爪は種を取り除く。ニンニクはつぶす。
②水に塩を加えて８％程度の塩水を作り、①のサンマを30分漬け、塩味をつけます。漬け終わったらサンマの水気をよく拭っておく。
※水1カップ（200ｍｌ）に塩大さじ1（18ｇ）を溶かすと、約8％の塩水ができます。
③小さめのフライパンにオリーブ油とサラダ油を少し入れて②のサンマの皮を上にしてできるだけ重ならないように並べ、サンマがかくれるくらいに油を注ぎ足す。鷹の爪、ローレル、ニンニクも一緒に加える。サンマの皮を上のするのは、加熱した時に皮が破けないようにするため。オリーブ油とサラダ油の割合は好みですが、オリーブ油が多いほど濃厚な味に、サラダ油がおおいとさらっと軽い味になります。私は普通半々の割合で作ります。
④フライパンを弱火にかけて、サンマから小さな泡がでてきたら火を更に弱め、この小さな泡が少しずつ出ている状態を保ちます。油の温度を上げすぎるとサンマの唐揚げになってしまうので注意。
⑤三枚におろしたサンマの場合、10分程度で火は通り、20分もたてば小骨も軟らかくなりますが、身がちょっと柔らかすぎるので、通常は30～40分程度加熱してもう少し水分を抜きます。
⑥最後にミニトマトを加え、5分程度加熱して火を止め、そのまま冷まします。サンマの保存はタッパ等に油と一緒に入れ、冷蔵庫で1週間程度。トマトは１週間は無理だとおもうので、早めに食べてください。残った油はニンニク等の香りがついているのでパスタや炒め物に使えます。

秋を感じさせる混ぜご飯です。

大葉のさわやかさと、ゴマの風味が食欲をそそります。

米…2合　サンマ…2尾　大葉…8枚
白ごま…大さじ1　ごま油…小さじ1　塩…適量

①米を通常通り炊く。
②サンマの頭を落とし、腹を開いて内臓を取って水洗いをする。
③②のサンマに塩をふって焼き、骨を取り除いて身をほぐす。
④大葉を千切りする。
⑤炊き上がったご飯に、サンマのほぐし身・大葉・白ごま・ごま油を
　混ぜ合わせる。
⑥塩で味を調整し、完成。

塩焼きに飽きたら南蛮漬けはいかがでしょうか？　サンマは揚げてから南蛮酢に漬ける方法もありますが、今回は塩焼きで作りました。市販の麺つゆを使った簡単バージョンです。

生サンマ…2尾
玉ネギ…１／２個
ニンジン…20ｇ
ピーマン…１／２個
シシトウ（赤唐辛子）…１本
塩…適量
サラダ油…適量
＜南蛮酢＞
麺つゆ（２倍濃縮）…大さじ４
酢…大さじ３
砂糖…大さじ１

①サンマは頭と尾を落とし、半分に切って内臓を除き、きれいに洗う。これにしおを振って１５分おく。
②玉ネギは５㎜の櫛切り、ニンジンとピーマンは千切り、シシトウは種を除いて輪切り。南蛮酢の材料をボール等で混ぜておく。
③野菜をサラダ油でしんなりするまで炒め、熱いうちに南蛮酢に漬け込む。
④サンマは表面の塩をクッキングペーパーでぬぐい、両面をこんがりと焼いて、これも熱いうちに南蛮酢に漬け込む。
⑤サンマを器に盛り付け、野菜をのせて南蛮酢をかけてでき上がり。

これはもうレシピ云々もないかと思うけれど、サンマ料理の本命中の本命なので、一応、載せておきます。本当は七輪に炭火で焼けば、滴り落ちた脂で適度にいぶされて最高なのですが、現在の住環境では無理ですね。残念！！

生サンマ
大根おろし
スダチ

①サンマを半分に切り、両面に塩を振って15分くらいおく。
②焼く前に、尾に化粧塩を付ける。こうすると尾も焦げにくく、きれいに仕上がります。
③グリルを熱し、盛り付けた時に上になる側を先に焼き、6割がた焼けたら返して両面を焼く。

※蓋付きのフライパンとクッキングシート（ケーキとか焼くときに使用する）でもきれいに焼けます。

トルコの「バルック・エキメッキ」（サバサンド）を参考にして作りました。塩とレモンのさっぱりとした味です。ぜひお試し下さい。

レタス1/4個
玉ねぎ1/6個
レモン　1/4個
塩　少々
こしょう　少々
パン　2個

1.サンマを３枚におろし、小骨を抜いて取り除く。
2.サンマに塩、こしょうをして、フライパンに多めの油を入れて表面がカリッとするまで焼く。
3.レタス、玉ねぎを千切りにして氷水に入れ、シャキッとさせる。
4.ホットドック用または、小さめのバケットの横から切れ目を入れて野菜、サンマをはさみ、レモン、塩をふりかける。

前に紹介したサンマの酢締めをオリーブ油に漬けたもので、作り方は殆ど同じ。お刺身にできるくらいのサンマが手に入ったら、ぜひ作ってみてください。ワインやウィスキーなど洋酒系にぴったりのおつまみになります。

サンマ…２尾
塩、酢、オリーブ油…各適量
細ネギ…適量

作り方は先に紹介したサンマの酢締めと同じなので、簡単に書いておきます。
①サンマを三枚におろして腹骨をすき取り、塩をして２０分くらいおく。
②水洗いして塩を洗い流し、酢でさっと洗い、酢からあげて２～３分酢をなじませる。
③血合いの骨を骨抜きで抜き、頭側から皮をむく。
④タッパか深皿に入れてオリーブ油をひたひたに注ぎ漬け込む。すぐに食べても美味しいですし、冷蔵庫で保存すれば２日間くらいはＯＫです。
※マイワシでも同じ料理を作ってアップしています。そっちはホームパーティー用に盛り付けています。関心あればご参照を。

蒲焼は以前にも紹介しましたが、今回は豆板醤を使ったピリ辛の蒲焼丼です。

サンマ…2尾
片栗粉…適量
サラダ油…適量
ご飯…適量
大葉…4枚
生姜…少々
＜タレ＞
醤油、みりん、酒、水…各大さじ３、砂糖…大さじ２、豆板醤…小さじ１／２～１（お好みで）

①大葉、生姜は千切りして水でさらし、水気を切る。タレの材料は混ぜ合わせておく。
②サンマを三枚におろして腹骨をすき取る。半分に切って片栗粉を付ける。
③フライパンを熱してサラダ油をひき、①のサンマを身の側から焼く。焦げめがついたら返して皮側も焼く。
④クッキングペーパーで余分な油を吸い取り、タレを加えて火を止め、余熱でタレを煮詰めながらサンマに絡める。
⑤蒲焼をご飯にのせてフライパンに残っているタレをかけ、大葉・生姜をあしらってでき上がり。

つみれ汁はイワシでも紹介していますが、今回は一旦 茹でてから使う上品なバージョンです。つみれを椀種にしたお吸い物の感じで汁がにごりません。味付けは味噌を使っていますが、味噌の風味が好みでないなら、代わりに塩をサンマの身の重量の２％程度加えてください。何か塩分を加えないとつみれにねばりがでません。

サンマ…２尾
味噌…大さじ１
細ネギ（小口切り）…２本分
生姜（みじん切り）…大さじ１
片栗粉…大さじ１
溶き卵…１/２個分
舞茸…１／２ﾊﾟｯｸ
柚子の皮（千切り）…少々
＜汁＞
だし汁（鰹、昆布）…４カップ（800ml）
酒…大さじ１
みりん…小さじ１
塩…小さじ１／２
薄口醤油…小さじ１

①サンマを三枚におろし、腹骨をすき取ってから５mm幅くらいに刻む。
②これに味噌を加え、味噌を均一に混ぜながら包丁でたたく。粘り気がでてきたら細ネギ、生姜を加えて更にたたく。
③つみれをまな板からボールに移し、片栗粉、溶き卵を加えてよく練る。このままでも使えますが、できればラップをかけて冷蔵庫で寝かすと扱いやすくなります。
④鍋に湯を沸かして塩を一つまみ加え（分量外）、つみれを茹でる。つみれが浮いてきてから３分くらい茹で、ザル等で水気を切る。
⑤だし汁を沸かして④のつみれと舞茸を加え、３分くらい煮たら、調味料を加えてでき上がり。椀に盛り、柚子皮の千切りをあしらう。

サンマの開きを使った冷製パスタです。ニンニクオイルと焼いたサンマの開きがとても相性が良く、トマトの酸味と相まって爽やかな夏の味。麵つゆを使って和風の味付けにしています。

スパゲッティー（細め）…160ｇ
サンマ開き…1尾
ニンニク（みじん切り）…１ｶｹ
赤トウガラシ（輪切り）…1本分
オリーブ油…大さじ２＋１
麵つゆ（2倍濃縮）…大さじ２
塩・コショウ（粗挽き）…少々
トマト…1個
貝割れ大根…１ﾊﾟｯｸ
大葉…4枚

①トマトは１㎝の角切り、貝割れは根を除いて半分に切る。大葉は縦半分に切って重ね、横に細切りにする。
②サンマをグリルで焼き、あら熱がとれたら頭、骨を除いて身を粗くほぐしておく。
③フライパンにオリーブ油を大さじ２、赤トウガラシ、ニンニクを加え、弱火で香りを出す。サンマ、トマトを加えてざっくりと混ぜ、火を止める。ボール等に移して冷蔵庫で冷やしておく。
④湯に塩一つまみ（分量外、湯の約１％）加えてパスタを表示の時間より1分長めに茹でる。冷水で締めて水気を切る。
⑤ ④のパスタに③のソース、麵つゆ、貝割れ、大葉を加えてざっくりと混ぜ合わせ、塩・コショウで味を調える。残りのオリーブ油 大さじ１を回しかけて混ぜる。

サンマを焼いてからご飯と炊き込むことで、香ばしさや旨味がご飯にも染み込みます。

骨を取る手間はかかりますが、もう抜群のおいしさ！！

秋を感じさせる一品です。

米…2合　サンマ…2尾　しめじ…1束
調味料A：料理酒…大さじ2　醤油…大さじ2　顆粒だし…小さじ1
塩…適量　三つ葉やネギ…適量

①サンマの頭を落とし、腹を開いて内臓を取って水洗いをする。
②①のサンマに塩をふって焼き、骨を取り除いて身だけにする。
③米を洗い、炊飯器には通常より少なめに水を入れる。
④しめじを食べやすい大きさに切り分ける。
⑤③に調味料Aを入れ、目盛りより水が少なければ足す。
⑥塩焼きサンマとしめじを入れて軽く混ぜ、炊飯する。
⑦ご飯が炊き上がれば、サンマをほぐしつつ全体を混ぜ合わせ、
　三つ葉やネギを散らして完成。