トビウオのフライ（写真は片身分）
トビウオの身は脂肪分が少ないので油を補う料理が適します。フライはその代表。簡単でおしいい。
トビウオは血合い部分の骨が太くて長いので取り除いて使います。形の良い料理を作ろうとすれば、血合いの骨を骨抜きを使って抜き取らなくてはいけませんが、これが結構大変な作業。今回は簡単に血合い部分を割って包丁で取り除いたので、スティック状のフライになりました。家庭ではこれで十分です。
トビウオ･･･１尾
卵･･･１個
小麦粉、パン粉･･･適量
塩、コショウ･･･少々
付合せ野菜等…ある物で（今回は新キャベツ、レモン）
①トビウオはウロコをとって３枚におろし、腹ビレと付け根にある骨を取り除きます。
②次に血合いに沿って包丁を入れ、上肋骨（血合いの骨）を切り取り、半分にカットします。もちろん皮は付けたままです。
③後は通常のフライの要領です。②にかるく塩、コショウをし、小麦粉、とき卵、パン粉の順に付けて、油で揚げます。
トビウオの身は淡白で味が上品すぎるので、刺身はちょっともの足りない感じ。オリーブ油を使ってカルパッチョにするのがお勧めです。
トビウオ刺身用短冊・・・片身分（約100ｇ）
野菜類・・・適宜（今回はカイワレ大根１／２ﾊﾟｯｸ、ミニトマ２個）
レモン・・・１／６個
黒コショウ（粗挽き）・・・適量
塩・・・適量
オリーブ油…適量
①トビウオを薄めの削ぎ切りにし、皿に並べ、カイワレ大根とミニトマトを添える。
②塩、コショウを振ってオリーブ油をかけまわし、レモンを絞っていただきます。
トビウオのつみれは粘り気が強く、ぷりぷりとした食感が持ち味。上品なとてもよい出汁がでます。
トビウオ・・・１尾（400ｇありました）
味噌・・・大さじ１
おろし生姜・・・大さじ１
細ネギ・・・２本（小口切りにする）
溶き卵・・・１／３個分
片栗粉・・・大さじ１
三つ葉・・・２株（５cmに切る）
ブナシメジ・・・１パック（石付きを取り、株を分ける）
水・・・800ｍｌ
だし昆布・・・10cm×10cm
酒・・・大さじ２
薄口醤油・・・大さじ２
塩・・・少々
①トビウオを三枚におろして腹骨をすき取り、皮と血合いの骨も除き、刺身用柵と同じ状態にする。（この状態で200ｇ、歩留まり50％でした）
② ①のトビウオを５ｍｍくらいに細く刻み、味噌、細ネギを加える。まな板の上で材料を混ぜながら包丁でたたく。材料がまざったら包丁をヘラのようにして練り、又たたくを２～３回繰り返す。味噌の塩分の作用で、つみれに弾力がでてきたら終了。（味噌の分量は魚肉重量の10％が目安です。味噌の大さじ１は約18ｇ）
③つみれをボウルに移し、溶き卵、片栗粉を加え、手でよく混ぜ合わればつみれの完成。
④鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、酒と③のつみれをスプーンなどですくって加え、５～６分煮る。
⑤ブナシメジを加え、薄口醤油と塩で味を調え火を止める。三つ葉を散らして出来上がり。
※時間があれば、骨を焼いて加えるとさらに良い出汁がでます。
