食べ方

料理バラエティーにとんで、頭から尻尾まですべて食べられ、雌の腹子（筋子・いくら）もおいしい。主に塩焼き、照り焼き、ステーキ、フライ、鍋物、蒸し物、燻製など。刺身など生食のする場合、皮と身の間にサナダ虫の卵虫やアニサキスなどの寄生虫がいる確率が高いので避けた方がよい。食べる場合は冷凍し、ルイベにして食べるとよいといわれる。
【漁獲期による呼び名と特徴】
■トキシラズ
春に北海道や東北沿岸部で漁獲されるシロサケは、本来、秋に沿岸部に接近するはずのシロサケ（アキサケ）が、間違えて春に沿岸部に回遊して漁獲されたもの。時期を違えているので「時知らず：トキシラズ」と言う。
■メジカ
産卵回遊に入ったシロサケが、母川に向かう回遊途中で漁獲されたものを「メジカ」と呼び、アキサケとは区別している。産卵回遊に入ったばかりなので、ころっと肥えて頭が小さく綺麗な銀毛をしている。身は脂があって美味しいが、筋子、イクラをとるには適さない。
■鮭児（ケイジ）
索地回遊中の未成魚が、産卵回遊魚と一緒に母川に近くの定置網で漁獲される事があり、これが鮭児です。未成魚で３ｋｇに達しない小型魚が多く、外見は春のトキシラズと同じ。テレビで報道されて有名となったが、漁獲量は少なく、貴重品で超高級品。
■アキサケ
北海道沿岸各地、東北沿岸各地の母川近くの定置網によって漁獲されたシロサケ。その品質で「銀毛・Aぶな・Bぶな・Cぶな、ほっちゃれ」等に分類されている。この鮭の「ぶなっけ」の原因は、アキサケが母川に遡上する時、浸透圧調整の為、鱗の間から排出されるメラニン色素と婚姻色により、ぶなっけは遡上準備が整うほど強くなる。筋子、イクラの生産と身の価値の振り分けが難しいところで、身はぶなっけの少ないほど美味しい。
■ほっちゃれ
「捨てる」という意味で、河川に入った産卵体制の鮭で身は食用にならず、腹子も皮が固いピンポン状況となっている。